Eine Marinade sorgt nicht nur für feinen Geschmack, sondern kann das Fleisch auch zart und saftig machen. Hier gilt: Nur selbst gemacht ist wirklich gut. Ein kleiner Guide zur hohen Kunst um richtig zu marinieren.
Wer sein Fleisch nicht ohne Marinaden grillen möchte, sollte das unbedingt selbst in die Hand nehmen. Wie das Beizen und Marinieren klappt, verraten wir hier.
Marinieren: So wird’s saftig und zart
Flüssige Marinaden zum Einpinseln vor oder während des Grillens kannst du ganz einfach selbst herstellen. Grundregel: Öl hält das Fleisch saftig, ein wenig Säure (Wein, Essig, Zitronensaft) macht es zarter. Weitere passende Zutaten sind Ingwer, Senf, Kräuter, Pfeffer, Knoblauch und Meerrettich – allesamt aber eher für die mildere Hitze des indirekten Grillens geeignet. Wenn es richtig heiß wird, verbrennt die Marinade schnell und kann bitter werden. Bei Honig oder Zucker passiert das sogar schon bei Temperaturen ab 130 °C. Salz sollte wegen seiner auslaugenden Eigenschaft für Marinaden, in denen das Fleisch mehrere Stunden oder gar Tage liegt, nur sparsam verwendet werden.
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Fleisch, das stundenlang bei niedrigeren Temperaturen gegrillt oder gesmokt wird, kann man dagegen nach Herzenslust rubben, marinieren, mit Pasten beizen oder moppen – bei dieser Smoker-Methode werden im Stundentakt immer wieder zähflüssige Marinaden mit einem an die früheren „Wischmopps“ erinnernden Pinsel auf das Fleisch gestrichen.
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Große Fleischstücke marinieren
Sehr große Fleisch-Stücke mit hohem Bindegewebsanteil wie Brisket oder Schulter werden mürber, wenn man sie vor dem Langzeitgrillen wie einen Sauerbraten in säurehaltiger Beize (Essig, Wein, Buttermilch) ein paar Tage mariniert. Noch schneller geht das, wenn man die Marinade tief in die Fleischteile mit einer Marinierspritze injiziert. Bei Geflügel ist in den USA das so genannte „Brining“ weit verbreitet: Geflügelteile mit Haut oder ganze Tiere werden einen Tag lang in eine Lake mit viel Zucker und Salz eingelegt. Dabei saugen sie sich mit Flüssigkeit voll und bleiben auf dem Grill schön saftig.
Wenn du statt einer feuchten Marinade lieber trockene Rubs verwenden möchtest, haben wir passende Rub-Rezepte parat.
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Mein Fazit:
Welche Methode auch immer gewählt wird, das Wichtigste ist: nur frisches Fleisch marinieren, das du auch unmariniert genießen würdest.
