Kochmythen, an die wir nicht glauben sollten

Weisheiten rund ums Kochen gibt es viele, einige davon stimmen, andere nicht. Koch-Mit zeigt, an welche Mythen man trotz ihrer hartnäckigen Überlebensdauer nicht mehr glauben sollte.

Kochmythen, an die wir nicht glauben sollten

Niemals Spinat aufwärmen, das Fleisch nicht vor dem Braten würzen, Nudeln abschrecken – kommen dir diese Regeln bekannt vor? Wir räumen mit veralteten Kochmythen auf. So kompliziert ist es nämlich meist gar nicht.

Spinat sollte nicht wieder aufgewärmt werden

Spinat ist sowohl roh als auch gekocht ein beliebtes und äußerst nährstoffreiches Gemüse. Wieder aufgewärmt soll er hingegen gesundheitsschädlich sein – zumindest hält sich dieser Glaube bei vielen hartnäckig. Aber was genau steckt wirklich dahinter?
Tatsächlich kommt diese Behauptung nicht von ungefähr. Denn Spinat enthält, wie jedes Blattgemüse, eine relativ hohe Menge Nitrat. Dieser Stoff an sich ist nicht ungesund – im Gegenteil. Nitrat erweitert die Blutgefäße, wirkt dadurch blutdrucksenkend und gehört somit unter anderem zu den Lebensmitteln, die gut für die Herzgesundheit sind. Problematisch wird es erst, wenn sich das Nitrat durch Bakterien in Nitrit umwandelt. Das passiert besonders leicht, wenn der Spinat bei Zimmertemperatur eine Weile steht. Aus Nitrit wiederum können Nitrosamine entstehen, die krebserregend sind. Generell gilt deshalb: Spinat kann durchaus wieder aufgewärmt werden – wenn er vorher korrekt gelagert wurde. Das bedeutet, sobald er abgekühlt ist, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Tagen aufgebraucht werden. Beim Aufwärmen muss außerdem darauf geachtet werden, dass er kurz und hoch erhitzt wird. Bei Kleinkindern und Babys sollte aber sicherheitshalber auf das Wiederaufwärmen von Spinat verzichtet werden.

…und was ist mit Pilzen?

Auch bei Pilzen wird oft davon abgeraten, sie erneut zu erhitzen. Doch auch dieser Glaube ist mittlerweile überholt – dank moderner Aufbewahrungsmöglichkeiten. Die Ansicht, dass Pilze nicht noch einmal aufgewärmt werden sollen, stammt nämlich noch aus der Zeit, in der die Lagerungsbedingungen und damit auch die Hygienestandards alles andere als optimal waren. Pilze setzen sich hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß zusammen, was sie besonders anfällig für Bakterienbefall macht. Bei dem durch Bakterien begünstigten Eiweißabbau des Pilzes entstehen Stoffe, die für den Menschen giftig sind. Wenn die Pilze aber sofort im kühlen Kühlschrank gelagert werden, kann man sie bedenkenlos noch einmal aufwärmen. Wie beim Spinat gilt auch bei Pilzgerichten, dass sie beim erneuten Aufwärmen schnell und hoch erhitzt werden sollten und dass man bei Kleinkindern und Säuglingen besser auf das Wiederaufwärmen verzichten sollte.

Pilze auf keinen Fall mit Wasser waschen?

In Bezug auf Pilze hält sich noch ein zweiter Mythos, nämlich die Meinung, dass man Pilze auf keinen Fall mit Wasser reinigen sollte, da dies das Pilzaroma verfälscht bzw. abschwächt. Diese Ansicht hält sich besonders unter Gourmets hartnäckig. Bei Kulturpilzen wie Champignons oder Austernpilzen reicht es aufgrund der geringen Verunreinigung tatsächlich, sie mit einem Küchentuch oder einer speziellen Pilzbürste zu säubern. Waldpilze oder andere stark verschmutzte Pilze sollten allerdings einer intensiveren Reinigung mit Wasser unterzogen werden, um alle Rückstände von Erde etc. zu entfernen. Am besten die Pilze in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und dann sorgfältig mit Küchenkrepp abtrocknen. Keine Angst, der Geschmack der Pilze wird durch das kurze Abspülen nicht verwässert. In ein Wasserbad sollten die Pilze allerdings nicht gelegt werden. Denn dann ziehen sie Wasser und verlieren tatsächlich einen Teil ihres Aromas.

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Beim Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches?

Ein anderer weit verbreiteter Mythos ist, dass sich beim scharfen Anbraten von Fleisch in der Pfanne dessen Poren schließen, wodurch es saftig und zart bleibt. Das stimmt nicht, denn Fleisch ist ein Muskel, der im Gegensatz zu Haut keine Poren hat, die sich schließen können. Das scharfe Anbraten hat allerdings den Vorteil, dass sich eine leckere Kruste bildet. Damit das Fleisch saftig und zart wird, sollte es nach dem Anbraten bei niedrigen Temperaturen weitergegart werden.

Fleisch vor dem Braten salzen

… so lautet eine bekannte Küchenregel. Denn Salz sorgt für den Entzug von Wasser per Osmose, dadurch wird das Fleisch trocken – so die Behauptung. Das stimmt zwar per se, allerdings ist es kein Problem, das Fleisch zu salzen, solange es anschließend direkt gebraten wird. Denn die osmotische Kraft braucht einige Zeit, um ihre Wirkung zu entfalten. Das Salzen vor dem Braten hat sogar den Vorteil, dass das Fleisch einen extra würzigen Geschmack bekommt.

Marinieren macht das Fleisch zarter

Marinieren gilt als vermeintlich guter Trick gegen zu trockenes Fleisch. Durch das lange Einlegen dringt die Marinade in das Fleisch ein und verändert dessen Textur – so die Theorie. Aber stimmt das auch? Die Antwort lautet Jein. Nicht jede Marinade kann die Fleischtextur auch wirklich verändern, dafür müssen sie entweder einen bestimmten Säuregrad aufweisen oder Salz enthalten. Denn Salz und Säure sind in der Lage die Konsistenz und das Bratverhalten des Fleisches zu beeinflussen. Säure sorgt dafür, dass sich der ph-Wert des Fleisches ändert, sodass beim Braten weniger Flüssigkeit austritt. Salz verbessert die Textur und sorgt dafür, dass die Marinade besser in das Fleisch einzieht.

Für das Marinieren mit Säure sind bei empfindlichen Lebensmitteln wie z. B. Geflügel Joghurt oder Buttermilch ausreichend, festeres Fleisch wie z. B. Rinderbraten verträgt durchaus eine Marinade aus Essig oder Rotwein. Marinaden ohne Salz und Säure (z. B. eine Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin als Grillmarinade) bleiben lediglich an der Außenseite des Fleisches haften – die Konsistenz können sie nicht verändern.

Rohes Fleisch vor der Zubereitung abwaschen?

Das ist falsch. Rohes Fleisch muss – und sollte auch besser nicht – vor der Zubereitung gewaschen werden. Denn Keime lassen sich selbst durch warmes Wasser nicht so einfach entfernen. Das Waschen des Fleischs kann sogar eine Gefahr für die Gesundheit darstellen, denn durch das Spritzwasser könnten sich Keime in der Küche verteilen. Geflügelfleisch ist eine besondere Gefahrenquelle, es enthält oft das Bakterium Campylobacter, das schon in geringen Mengen zu einer Lebensmittelinfektion führen kann. Damit Keimen und anderen Krankheitserregern wirklich der Gar ausgemacht werden kann, zählt allein die richtige Zubereitungsart. Sorgfältiges Garen ist dabei der einzige Weg, um die Bakterien effektiv abzutöten. Darauf sollte vor allem bei der Zubereitung von Geflügelfleisch geachtet werden.

Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken?

Diese Regel lässt garantiert jedem geübten Pasta-Koch die Haare zu Berge stehen. Denn durch das Abschrecken mit kaltem Wasser werden die Nudeln nicht nur kalt, sie verlieren auch die für den Geschmack wichtige Stärke und die Sauce haftet schlechter an ihnen. Damit die Nudeln beim Kochen nicht zusammenkleben, reicht es völlig, sie in einer ausreichenden Menge Wasser zu kochen und zwischendurch immer wieder gut umzurühren.

Eier abschrecken hilft beim Pellen

Die Eier nach dem Kochen mit kaltem Wasser abzuschrecken, um sie leichter pellen zu können, ist eine weit verbreitete Regel, die allerdings nicht stimmt. Wie gut sich ein Ei pellen lässt, hängt nämlich davon ab, wie frisch es ist. Je frischer, desto schlechter lässt sich die Schale entfernen, bei älteren Eiern geht das Pellen leichter. Bei hartgekochten Eiern, die längere Zeit gelagert werden, sollte auf das Abschrecken unbedingt verzichtet werden. Denn durch das Wasser können Bakterien in das Ei eindringen, die die Haltbarkeit deutlich reduzieren. Wurde ein Ei abgeschreckt ist es im Kühlschrank nur noch 2-3 Tage haltbar, ohne Abschrecken können sie gekühlt bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.

Milch oder Sahne machen das Rührei fluffig

Bei vielen sieht die Zubereitung eines Rühreis so aus, dass sie die Eier zerschlagen, verquirlen und einen Schluck Sahne oder Milch dazugeben – damit das Rührei eine luftigere Konsistenz bekommt. Völliger Unsinn, so zumindest die Meinung vieler Food-Experten. Sahne oder Milch ändern nichts an der Fluffigkeit des Rühreis, sie verwässern allenfalls den Geschmack des Eis, sorgen allerdings für eine cremigere Konsistenz und erhöhen die Menge. Die Farbe wird durch das Hinzufügen von Milch oder Sahne allerdings deutlich blasser, was nicht gerade apetitlich wirkt. Manche schwören auf das Hinzufügen von Mineralwasser für eine luftige Konsistenz, was jedoch ebenfalls den Geschmack des Eis verwässert.

Olivenöl darf nicht zum Braten benutzt werden

Olivenöl gilt zwar, vor allem in der unraffinierten Form, als äußerst gesund – zum Braten soll man es jedoch nicht verwenden, da angeblich krebserregende Stoffe beim Erhitzen entstehen. Das ist allerdings falsch. Zwar stimmt, dass bestimmte gesunde Inhaltsstoffe des unraffinierten Öls bei zu großer Hitze zerstört werden und damit keinen Effekt mehr auf deine Gesundheit haben, krebserregend sind sie aber nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt sogar die Verwendung von Olivenöl als Brat- und Frittieröl. Während natives (also kaltgepresstes) Olivenöl bis zu 180 Grad erhitzt werden kann, liegt der Rauchpunkt bei nicht nativem Olivenöl sogar bei 230 Grad.

Alkohol verdampft beim Kochen

Zwar liegt der Siedepunkt von Alkohol mit 80 Grad zwar deutlich unter dem von Wasser, allerdings ist die Annahme, dass Alkohol beim Kochen verdampft, nicht richtig. Denn die anderen im Essen enthaltenen Zutaten wie Gemüse oder Fleisch halten einen Teil des Alkohols zurück. Als Faustregel gilt, dass nach 15 Minuten Kochen noch etwa 30-40 Prozent des Alkohols im Essen enthalten sind. Schwangere und Alkoholiker und selbst Autofahrer sollten daher auf Alkohol im Essen verzichten.