Ceviche: So gart man Fisch, ohne ihn zu kochen

Fisch ist klasse, daran gibt es nichts zu rütteln. Als Kind in Form von Fischstäbchen oder als Erwachsener als Filet oder Sushi, ein tolles Fischgericht schmeckt einfach genial. Doch was, wenn man ihn mal auf eine etwas andere Art und Weise gart? Nämlich mit Säure! Wir haben uns auf Entdeckungstour begeben und Erstaunliches dabei gelernt.

Egal ob als Filet, Steak vom Grill oder in einem Auflauf, frischer Fisch ist eine super leckere Mahlzeit. Was aber auf jeden Fall sein muss: Der Fisch muss gut durchgegart werden (wenn es kein Thunfisch ist), damit man keine Bauschmerzen bekommt. Das lernt man quasi schon als Kind. Also wird der Fisch mal eben gekocht, gedämpft, gegrillt oder gebraten. Doch auf eine Zubereitungsart sind wir bis jetzt noch gar nicht gekommen: Garen mit Säure, wie beim Ceviche.

Was sich zunächst nach einer Idee eines verrückten Chemieprofessor anhört, ist eigentlich total sinnvoll und schmeckt auch noch unglaublich lecker. Bei uns kennt man diese Garmethode kaum, in Peru ist sie dagegen Grundstein eines des meist zubereitetsten Gerichtes: “Ceviche” (sevidsche ausgesprochen) nennt sich dieses peruanische Nationalgericht und ist unglaublich aromatisch, passt zu sehr vielen Beilagen und wird zu verschiedenen Anlässen serviert. Doch es gibt mittlerweile auch verschiedene Abwandlungen und jede spiegelt einen anderen Aspekt der lateinamerikanischen Küche wider. Beispielsweise machen die Mexikaner ihr Ceviche anders, als die Peruaner oder die Menschen aus Equador. So entsteht eine tolle Vielfalt bei den Rezepten.

Die wichtigste Zutat zuerst: Frischer Fisch

Was vor allem wichtig bei diesem Rezept ist: Frischer Fisch. Da er die Grundzutat bildet, solltet ihr euch nur mit dem Besten zufrieden geben, das ihr bekommen könnt. Außerdem würdet ihr eure Gesundheit gefährden, wenn der Fisch nicht frisch wäre. Also besucht einen guten Fischhändler in eurer Umgebung, der euch in Zweifelsfällen auch mit seinem Expertenwissen weiterhelfen kann. So seid ihr auf jeden Fall auf der sicheren Seite und könnt euch ganz entspannt an die Zubereitung machen.

Wie funktioniert Garen mit Säure?

Doch wie funktioniert eigentlich die Garmethode mit Säure, so ganz ohne Hitze? Das Ganze basiert auf dem Prinzip der Denaturierung. Dabei werden die Eiweiße im Fleisch des Fischs verändert. Und warum wird das Fleisch dann weiß? Das Eiweiß gerinnt durch die Säure und ist nicht mehr durchsichtig, sondern wird weiß. Dasselbe passiert, wenn man ein Ei kocht und das Eiweiß stockt. Bei diesem Vorgang ändert sich die Struktur der Proteine, was den Fisch dann gar werden lässt. Klingt echt verrückt, oder?

Welcher Fisch eignet sich?

Für die klassische Ceviche benötigt man Fisch mit weißem Fleisch, wie etwa einen Kabeljau oder einen Wolfsbarsch. Diese Arten eignen sich perfekt dafür. Abseits der Zubereitung, die ihr weiter unten in den Rezepten findet, solltet ihr noch ein paar Dinge beachten: Falls ihr einen Fisch mit Haut gekauft habt, entfernt diese unbedingt vor dem Zubereiten. Dasselbe gilt für die Blutlinie, die sich in der Mitte des Fischs befindet.

Ein weiteres, wichtiges Kriterium: Benutzt die richtige Menge Säure. Wenn ihr nämlich zu viel verwendet, schmeckt die Ceviche viel zu sauer. Bei zu wenig gart euer Fisch nicht richtig. Versucht hier also möglichst genau zu arbeiten.

Leche de Tigre, die Tigermilch

Wenn euer Fisch dann endlich vor sich hin gart, werdet ihr feststellen, dass die Marinade langsam einen milchigen Farbton annimmt. Diese Flüssigkeit wird “Leche de Tigre”, zu Deutsch Tigermilch, genannt und hat einen unglaublich intensiven und leckeren Geschmack. Ihr könnt sie dazu genießen, aufheben und sie in euren nächsten Fischgerichten zu einer Sauce verarbeiten oder als Säure für eure nächste Ceviche verwenden. Bei dieser tollen Zubereitungsart wird also nichts verschwendet. Aber jetzt mal ans Eingemachte. Hier haben wir 3 Rezepte für euch, einmal die Variante aus Peru, einmal mit Lachs und einem asiatischen Touch und zum Schluss noch ein Ceviche de Camarones, das mit Garnelen zubereitet wird.

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Klassische Ceviche

Zuerst zeigen wir euch eine klassische, peruanische Ceviche, die ganz einfach zubereitet werden kann und unglaublich intensiv schmeckt.

Zutaten:

• 400 g Kabeljau, frisch
• 1 rote Chili
• Salz
• 10 g Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 5 Limetten
• Pfeffer
• 2 Stängel Koriander
• 1 rote Zwiebel

Zubereitung:

Schritt 1
Zuerst geht es dem Kabeljau an den Kragen. Dazu wascht ihr ihn kurz ab und tupft ihn wieder trocken. Schaut auf jeden Fall, dass der Fisch gut entgrätet ist, damit ihr nicht später versehentlich auf eine Gräte beißt. Schneidet ihn jetzt, je nach Laune, in 0,5 cm große Scheiben oder Würfel.

Schritt 2
Schält eure Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer und schneidet sie in feine Würfel oder Ringe, wie ihr wollt. Spült eure Chili kurz ab und schneidet auch sie in möglichst fein. Hackt den Koriander.

Schritt 3
Wendet euch nun den Limetten zu. Damit ihr mehr Saft aus ihnen heraus bekommt, rollt ihr sie mit dem Handballen und leichtem Druck über eure Arbeitsfläche. Halbiert sie dann und presst den Saft in eine Schale. Mischt die Chili, den Knoblauch, sowie den Ingwer mit eurem Limettensaft und püriert das Ganze kurz mit einem Pürierstab. Salzt und pfeffert euren Kabeljau und gebt ihn zusammen mit der Marinade in eine Schüssel. Vermischt alles noch einmal gründlich.

Schritt 4
Lasst eure Ceviche nun für 15 Minuten zugedeckt ziehen. Das Ganze solltet ihr in einer Auflaufform oder einer Schüssel aus Plastik oder Holz marinieren lassen. Bei Metall kann die Säure mit dem Metall reagieren, was zu unerwünschten Nebeneffekten führen kann.

Schritt 5
Nachdem euer Fisch “gar” ist, könnt ihr ihn auch schon anrichten. Gebt dazu eure Ceviche auf einen Teller, garniert es mit den roten Zwiebeln und streut den Koriander darüber. Dazu wird in Peru entweder Mais oder dicke Scheiben von Süßkartoffeln serviert.

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Asiatisch angehaucht: Lachs Ceviche

Was mit weißem Fisch funktioniert, geht genauso gut mit dem beliebtesten Fisch der Deutschen: Lachs. Hier wird der Fisch auf die gleiche Weise gegart, aber es kommen andere Zutaten zum Einsatz. Mit etwas Sojasauce und Sesamöl bekommt diese Ceviche einen asiatischen Touch. Hier benötigt ihr etwas weniger Säure, da der Lachs nur angegart wird.

Zutaten:

• 300 g Lachs
• 3 Limetten
• 1 EL Sojasauce
• Salz
• 2 EL Sesamöl
• 1 Stängel Koriander
• Pfeffer
• 1 Lauchzwiebel
• 1 TL Paprikapulver

Zubereitung:

Schritt 1
Falls ihr den Lachs mit Haut gekauft habt, entfernt diese. Etwaiges Fett solltet ihr auch wegschneiden. Dann schneidet ihr den Lachs mit einem scharfen Messer in 1 cm große Würfel und gebt ihn in eure Schüssel.

Schritt 2
Wascht euren Koriander und die Lauchzwiebel kurz unter kaltem Wasser ab. Hackt den Koriander und schneidet die Zwiebel dann in feine Ringe.

Schritt 3
Rollt die Limetten wieder über eure Arbeitsfläche und presst den Saft heraus. Würzt ihn mit etwas Salz und Pfeffer und gebt ihn über den Lachs. Vermischt alles gut und lasst ihn für 15 Minuten garen.

Schritt 4
Nach der Garzeit gebt ihr die Lauchzwiebeln, die Sojasauce, das Öl sowie das Paprikapulver zum Lachs. Vermischt alles gut, lasst es noch eine Minute ziehen, bestreut die Ceviche dann mit dem Koriander und serviert sie direkt.

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Weitere Gerichte mit Fisch:

• Forelle braten | So wird der Fisch unwiderstehlich
• Fisch panieren: So wird das Fischfilet schön knusprig
• Fisch im Backofen zubereiten | Dorade auf Gemüsebett

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Ceviche de Camarones

Mit Garnelen wird diese Ceviche aus Ecuador eine richtig edle Angelegenheit. Wir haben aber hier ein bisschen geschummelt und schon von uns vorgegarte Garnelen genommen, damit das Rezept nicht zu lange dauert. Schmeckt aber natürlich trotzdem!

Zutaten:

• 400 g Garnelen
• 5 Limetten
• Pfeffer
• Etwas Sonnenblumenöl
• 1 Orange
• Salz
• 1 Avocado
• 2 Rispentomaten
• 1 rote Zwiebel
• 2 Stangen Frühlingszwiebeln
• 10 g Tomatenmark
• 2 Stängel Koriander

Zubereitung:

Schritt 1
Wascht eure Tomaten, die beiden Zwiebelsorten, sowie den Koriander. Schneidet die normale und die Frühlingszwiebel in feine Ringe. Schneidet die Tomaten in Spalten. Gebt etwas Wasser in eine Schüssel und salzt es. Legt die rote Zwiebel für 10 Minuten darin ein.

Schritt 2
Rollt die Limetten und die Orange mit dem Handballen auf eurer Arbeitsfläche und presst den Saft heraus. Gebt beides zusammen in eine Schale.

Schritt 3
Kocht etwas Salzwasser in einem Topf und werft eure Garnelen für gut 3 Minuten hinein, sodass sie angegart werden. Gießt sie dann in ein Sieb und schreckt sie schnell mit kaltem Wasser ab, damit der Garprozess gestoppt wird.

Schritt 4
Holt eure rote Zwiebel aus dem Salzwasser und lasst sie abtropfen. Halbiert eure Avocado, holt das Fruchtfleisch heraus und würfelt es in kleine Würfel. Gebt die Avocado und die Zwiebel zusammen mit den Garnelen, dem Limetten- und Orangensaft, dem Öl, sowie der Frühlingszwiebel und den Tomaten in eine Schüssel. Fügt noch das Tomatenmark hinzu und salzt und pfeffert eure Ceviche. Rührt alles gut durch, deckt es mit Frischhaltefolie ab und stellt es für 2 Stunden kalt.

Schritt 5
Hackt kurz vor dem Servieren noch den Koriander und gebt ihn zu eurer Ceviche. Wem das Ganze zu sauer ist, kann die Säure mit etwas Zucker ausgleichen. Guten Appetit!