Wie viele andere schöne Dinge im Leben kann Grillen auch ziemlich ungesund sein. Aber das muss nicht so sein. Wer ein paar einfache Grundregeln beachtet, gewinnt sogar noch jede Menge Grill-Lebensfreude dazu. Hier unsere Tipps zum Thema gesund Grillen.
Fett macht krank. Aber nicht, wenn du es isst, sondern wenn du es verbrennst: Viele Fleischmarinaden sind stark ölhaltig und verursachen Stichflammen, wenn sie in die Glut oder auf die heißen Gasgrill-Brennerbleche tropfen. Deshalb das marinierte Grillgut unbedingt vor dem Grillen sorgfältig mit Küchenkrepp abtupfen. Ätherische Kräuter wie Salbei, Rosmarin oder Oregano in den Marinaden können mit ihren pflanzlichen Antioxidantien die gesundheitsschädlichen Prozesse verringern. Gleiches Unheil droht auch bei unmariniertem, aber stark fetthaltigem Fleisch wie Lammkoteletts oder Schweinenacken – und natürlich bei Bratwürstchen mit hohem Fettgehalt.
Diese Flammen sehen zünftig aus, dummerweise entstehen bei diesen Feuerspielen durch die Fettverbrennung krebserregende PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) wie das Benzpyren. Deshalb auch nie aus Übermut Marinadenreste einfach in die Glut schütten. Wichtig: Schwarz verbrannte Stellen nicht mitessen, sondern abschneiden. Besser und gesünder grillt man nicht nur ohne Flammen, sondern auch mit möglichst wenig Rauch. Deshalb bei Holzkohle und Briketts immer warten, bis die Glut von einer hellen Ascheschicht bedeckt ist – dann glüht nur noch der schiere (ungefährliche) Kohlenstoff.
Gesund Grillen = kein Aluminium
Alu-Grillschalen und -Folien sind – vor allem bei Mariniertem – keine Alternative. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt: „Giftiges Aluminium kann aus Aluminiumfolie oder Grillschalen auf säure- und salzhaltige Lebensmittel übergehen. Durch die hohen Temperaturen beim Grillen verstärkt sich dieser Effekt“. Deshalb besser Schalen aus Edelstahl oder Planks aus Salz oder Holz benutzen und statt Folie auf unbedenkliche Umhüllungen wie ungepökelter Speck (z.B. Lardo) oder Bananenblätter ausweichen.
Kein Alu beim Grillen: Edelstahl-Schalen wie die BBQ-Grillschale von Gefu, sind gesundheitlich unbedenklich.
Gefu
Dreck macht keinen Speck
Je wärmer der sommerliche Grillabend, umso schneller vermehren sich Keime und Erreger auf dem noch rohen Grillgut oder den Salatbeilagen. Deshalb besser keine Salate mit Roh-Ei-Saucen (z.B. Mayonnaise) zur Grillparty mitnehmen, und das (möglichst frisch gekaufte) Fleisch bis vor dem Grillen kühl aufbewahren. Marinaden mindestens eine Minute sprudelnd aufkochen und vor dem Marinieren abkühlen lassen. Marinadenpinsel und alle Arbeitsbretter und Werkzeuge, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, sorgfältig säubern. Danach auch die Hände waschen, bevor du Essbares anfasst. Fertiges Grillgut nicht auf den Tellern servieren, auf denen das Rohe lag. Ungegartes Grillgut am Ende der Party nicht wiederverwenden oder einfrieren, sondern entsorgen.
Leichte Beilagen
Klar, Fett ist ein super Geschmacksträger. Aber wer aus verständlichen Gründen ungern auf den vollen Fleischgenuss verzichten will, kann beim Drumherum gegensteuern: Leckere Gemüse- oder Krautsalate mit Quinoa, Linsen oder Kichererbsen ersetzen locker auch jeden noch so mayoschweren Kartoffel- oder Nudelsalat. Statt Kräuterbutter schmeckt auch Sour Creme toll zum Steak – und selbst beim Ketchup oder der Mayonnaise gibt es feine Zucker- und Fett-reduzierte Alternativen. Am besten, man macht die Saucen weitgehend selbst und stellt leckere Guacamole (Avocadocreme), Frischkäse-Knoblauch-Dips, Kichererbsen-Hummus oder scharf-aromatische Currycremes auf den Grilltisch. Und: Nicht so viel Brot vor der ersten Grillwurst naschen.
Guacamole passt hervorragend zu Kartoffeln, Fleisch und Fisch.
©shutterstock/Nataliya Arzamasova
Gesund Grillen ohne Nitrit
Mit Nitritpökelsalzen behandeltes Fleisch solltest du nicht grillen, weil sich dabei hochgiftige Nitrosamine bilden. Bei verpackten Grillwaren auf die Zutatenliste achten: Wenn Natriumnitrit, Kaliumnitrit oder die E-Nummern E249, E250, E251 oder E252 auf der Packung stehen, darf der Inhalt nicht bei hohen Temperaturen geröstet werden. Auf dem Grillrost nichts zu suchen haben also Leberkäse, Wiener Würstchen, Bockwurst, die meisten rohen Salsiccia-Würste, Burgunderschinken, Kassler, gepökelte Rippchen oder Speck (Ausnahme: luftgetrockneter). Hier möglichst entweder auf ungepökelte Sorten ausweichen (z.B. „Demeter“-Produkte) oder bei milden Temperaturen indirekt grillen oder smoken.
Nicht nur Schwein & Rind
Alternativen zu Bratwurst und Entrecôte sind nicht nur bekömmlicher, sie bringen vor allem tolle Abwechslung in den Grill-Alltag: Einfach ein paar Stücke Grillgemüse (Zwiebeln, Paprika, Fenchel, Zucchini) zu den Fleischwürfeln auf das Schaschlik stecken. Ideen für vegetarisches Grillen haben wir bereits zahlreich gesammelt. Auch mit Geflügelhack gefüllte Paprikaschoten oder Riesenchampignons lassen sich prima grillen, Halloumikäse, Austernpilze, Chicken-Drumsticks, Maiskolben im Naturblattmantel, marinierter Seitan, Hühner-Saté oder Spießchen, Garnelen, vorgekochter Pulpo – oder gleich einen feinen ganzen Fisch wie Dorade, Zander, Forelle, Saibling oder Wolfsbarsch in einer praktischen Grillzange auf den Rost legen. Aber Achtung: nicht zu heiß grillen und die Zeit im Auge behalten, denn Fische können je nach Dicke schon in weniger als zehn Minuten fertig gegart sein.
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