Erfahre hier, wie du eine traditionelle Galantine von der Maispoularde zubereitest, gefüllt mit leckerem Hühnchen, Pistazien und Tomaten. Dazu gibt es eine intensive Portwein-Reduktion als Soße.
- Zubereitungszeit ca. 2 Std.
- Koch-/Backzeit ca. 2 Std.
Galantine von der Maispoularde mit Portwein-Reduktion
Galantinen sind eng verwandt mit Pasteten und Terrinen, ihre Zubereitung ist aber ungleich, denn die Galantine von der Maispoularde wird mit einer üppigen Farce gefüllt und zusammengerollt. Das Rezept erklärt, wie es richtig geht.
Zutaten
- 1 Stück(e) Maispoularde
- 100 g Sahne
- 1 TL Cognac
- 2 Blatt Nori
- 10 Stück(e) Dörrpflaumen
- 50 g Pistazien
- 10 Stück(e) getrocknete Tomatenzungen
- etwas Olivenöl
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Portwein
- 2 Schalotten
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 100 g Butter
- 1 EL Creme fraiche
Zubereitung
Zuerst die Haut des Hähnchens abziehen und die Schenkel und die Brust von den Knochen trennen. Nun die Keulen vom Knochen befreien und das Fleisch würfeln, würzen und 15 Minuten in das Gefrierfach geben. Anschließend die kalten Hähnchenwürfel mit Sahne, Pfeffer, Cognac und Eiswürfeln in einen Mixer geben und kräftig durchmixen bis eine homogene Masse entsteht. Die dadurch entstandene Farce in den Kühlschrank stellen.
Dann die Hähnchenbrüste längs einschneiden und zwischen zwei Frischhaltefolien etwasplattieren. Diese dann mit einem Viertel der Farce bestreichen und jeweils mit einem Nori-Blatt belegen und erneut mit Farce bestreichen.
Die getrockneten Tomaten und die Dörrpflaumen darauf legen. Mit den Pistazien bestreuen. Das Ganze zu einer kompakten Roulade rollen und diese in gebuttertes Backpapier einrollen und mit Küchengarn zubinden.
Anschließend die beiden Päckchen in den Backofen geben und bei 180 °C Ober-/ Unterhitze für 20 Minuten garen.
Währenddessen für die Portwein-Reduktion die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann in einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und darin die Schalotten-Würfel anschwitzen. Außerdem eine Konoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse drücken und dazu geben. Den Thymian-Zweig abspülen und mit in den Topf legen.
Nun das ganze mit einem Schuss des Rotweins und des Portweins angießen und einreduzieren lassen, bis eine dickflüssige Creme entstanden ist. Diesen Vorgang wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist.
Als Nächstes die Crème fraîche unterrühren. Die kalte Butter in Würfel schneiden und anschließend nach und nach die Butterwürfel unterrühren, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Zuletzt den Thymian herausnehmen und die Portwein-Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken. Außerdem die fertige Galantine von der Maispoularde in Scheiben schneiden und anrichten.
