Kochkäse selbst zubereiten – 3 Herstellungsarten

Würziger Kochkäse ist eine Spezialität aus Franken und Hessen einfach klasse - egal ob auf Brot oder in der Sauce. Hier erfahrt ihr, wie ihr ihn selbst zubereiten könnt!

Ich verrate euch ein Geheimnis: ich bin ein waschechter Hesse. Ich liebe Apfelwein und deftigen “Handkäs mit Musik”. Neben diesen 2 Spezialitäten gibt es aber noch ein Gericht, das mein Herz zum Schmelzen bringt: Kochkäse! Dieser cremige Klassiker aus der fränkischen und hessischen Küche ist exquisit. Warum? Er ist wunderbar vielseitig, denn man kann ihn mit einfachen Zutaten und auf viele unterschiedliche Art und Weisen herstellen; man hat eigentlich immer ein paar Zutaten dafür Zuhause. Also kann ich ihn anstandslos weiterempfehlen.

Früher war er als Arme-Leute-Essen verschrien, aber mittlerweile ist er einfach eine Teil schmackhafter, bürgerlicher Kost. Den Kochkäse auf ein frisches, dunkles Brot gestrichen, dazu ein schönes Bier und schon hat man eine tolle Brotzeit auf dem Tisch – einfach klasse! Der Käse macht sich aber auch in Saucen hervorragend. Außerdem lässt er sich noch mit verschiedenen Zutaten abändern. Beispielsweise schmeckt er im Frühling mit etwas Bärlauch wunderbar oder im Sommer mit ein paar getrockneten Tomaten. Was aber immer rein muss: Kümmel. Nicht unbedingt viel, aber die kleinen Körner runden den Kochkäse optimal ab.

Handkäs mit Musik und mehr: Rezepte mit Harzer Käse

Tipps zur Herstellung

Wichtig bei der Herstellung von Kochkäse ist in jedem Fall, dass ihr ihn – entgegen seinem Namen – nicht kocht; er darf nur erhitzt werden und das in keinem Fall über 42 Grad. Also müsste der Kochkäse eigentlich Erhitzkäse heißen – gut, dass ihn aber niemand so nennt.

Gleichzeitig müsst ihr bei den Rezepten, die mit Natron arbeiten, immer einen deutlich größeren Topf nehmen, als man bei der Menge der Zutaten vermuten könnte. Das liegt daran, dass der Kochkäse während der Zubereitung fast das doppelte an Volumen erreicht, weil das Natron mit dem Quark reagiert und bei dieser Reaktion Kohlensäure entsteht. So plustert sich der Käse richtig auf. Also nehmt am besten einen richtig großen Topf – so seid ihr auf der sicheren Seite.

Übrigens: Kochkäse eignet sich prima, um Käse oder Sahne, die vor dem Verfallsdatum stehen, noch etwas haltbarer zu machen. Falls ihr also noch Reste im Kühlschrank habt, könnt ihr sie damit prima verwerten.

---

Kochkäse – Rezept ohne Ei

Dieses Rezept für Kochkäse ist herrlich einfach, da es als Grundzutaten nur Quark, süße Sahne und Butter benötigt. Damit die Zutaten zu delikatem Streichkäse werden, brauchen wir aber etwas Geduld – der Quark muss mehrere Stunden abtropfen und reifen. Das Ergebnis spricht aber für sich – würzig und einfach unwiderstehlich. Außerdem ist dieses Rezept recht neutral im Geschmack. Das heißt, man kann ihn mit allen möglichen Zutaten, wie eben getrockneten Tomaten oder Kräutern, abwandeln.

Zutaten

• 750 g Quark
• 250 ml süße Sahne
• 1 TL Natron
• 2 EL Kümmel
• 1 TL Salz
• 50 g Butter

Zubereitung

Schritt 1

Für diese Version des Kochkäse müssen wir den Quark zuerst einmal abtropfen lassen. Dazu geben wir ihn einfach in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb und stellen dieses in die Spüle. So darf er nun 3 Stunden ruhen. Anschließend holen wir ihn heraus, wringen ihn noch einmal aus und geben den Quark dann in eine Schüssel. Dort darf er nun bei Zimmertemperatur für 2 Stunden reifen, er färbt sich währenddessen gelb ein.

Schritt 2

Sobald der Quark bereit ist, geben wir ihn zusammen mit der Sahne, dem Kümmel und dem Salz in einen Topf und erhitzen ihn vorsichtig, bis die Masse eindickt. Achtung, dabei nicht 42 Grad überschreiten.

Schritt 3

Wenn der Käse schön eingedickt ist, schneiden wir die Butter in Stücke und rühren diese unter. Nun rühren wir so lange, bis sich alles vom Topfboden löst. Dann geben wir das Natron hinzu und lassen alles schön aufgehen. Nachdem der Kochkäse wieder etwas zur Ruhe gekommen ist, schmecken wir ihn noch einmal mit etwas Salz und gegebenenfalls etwas Kümmel ab und lassen ihn komplett abkühlen. Nun darf er genossen werden; oder ihr bewahrt ihn in verschließbaren Gefäßen auf. Dann ist er für ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

---

Klassischer Kochkäse

Dieser Kochkäse ist quasi das “Original”, so wurde er nämlich schon früher zubereitet. Dabei muss man aber auf jeden Fall darauf achten, einen möglichst großen Topf zu verwenden. Durch das Natron geht der Kochkäse, wie gesagt, um das Doppelte auf – ein ausreichend großer Topf sorgt also nicht nur für ein perfektes Ergebnis, sondern auch für eine saubere Küche. Achtet außerdem darauf, dass ihr frische Eier verwendet, da sie nicht gekocht werden.

Zutaten

• 500 g Quark
• 1 TL Natron
• 2 EL Margarine
• 3 EL Milch
• 2 TL Kümmel
• Salz
• 2 Eigelb

Zubereitung

Schritt 1

Für dieses Rezept geben wir zuerst den Quark in eine Schüssel und vermischen ihn gründlich mit dem Natron. Die Schüssel decken wir nun mit einem Handtuch ab und lassen ihn anschließend 2 Tage stehen – der Quark sollte ein glasiges Aussehen bekommen.

Schritt 2

Sobald der Quark bereit ist, schmelzen wir die Margarine in einem Topf und geben den Quark hinein. Wir schmelzen den Quark und rühren dabei mehrmals um. Währenddessen fügen wir die Milch hinzu. Sobald eine dickflüssige Masse entsteht, ziehen wir den Kochkäse vom Herd, würzen ihn mit Kümmel sowie Salz. Anschließend rühren wir die beiden Eigelbe unter und können ihn nun direkt genießen. Guten Appetit!

---

---

Hessischer Kochkäse mit Handkäs

Dieser Kochkäse wird mit Harzer Käse zubereitet – der Grundzutat für hessischen Handkäs. Das heißt, er wird im Geschmack intensiver als die beiden anderen Varianten. Die Intensität des Streichkäses könnt ihr dabei noch etwas anpassen, indem ihr entweder kaum oder richtig lange gereiften Harzer Käse verwendet. So bekommt ihr am Ende genau den Kochkäse, den ihr am leckersten findet. Ihr könnt natürlich auch schon angemachten Handkäse benutzen, der dem Kochkäse eine ganz eigene Note verleiht.

Zutaten

• 300 g Harzer Käse
• 450 g Schmelzkäse
• 350 g Margarine
• 250 ml süße Sahne
• 100 ml saure Sahne
• 1 TL Natron
• Salz
• Pfeffer
• Optional: Kümmel oder Bärlauch

Zubereitung

Schritt 1

Dies Version des Kochkäse ist sehr einfach zuzubereiten. Dazu schneiden wir zuerst den Harzer Käse in kleine Stücke. Diesen geben wir dann zusammen mit dem Schmelzkäse und der Margarine in einen Topf. Nun erhitzen wir alles vorsichtig auf dem Herd oder im Wasserbad und lassen alle 3 Zutaten langsam schmelzen. Dabei rühren wir ständig um.

Schritt 2

Sobald aus den 3 Zutaten eine dickflüssige Käsemasse entsteht, gießen wir die Sahne an und verrühren sie. Anschließend streuen wir das Natron dazu und rühren es unter. Nun erhitzen wir ihn noch einen Moment und lassen den Käse dann abkühlen – Hier verdoppelt sich nun das Volumen, also Achtung!

Schritt 3

Wenn der Käse abgekühlt, fällt er wieder etwas zusammen. Nun können wir ihn mit Salz, Pfeffer und, je nach Geschmack, Kümmel, etwas Bärlauch oder anderen Kräutern würzen, alles vermischen und ihn anschließend genießen.