Lebensmittel veredeln – Vom Räuchern, Reifen und Fermentieren

Lebensmittel veredeln klappt auf verschiedenste Art und Weisen. So gibt es zum Beispiel das Räuchern oder Reifen von Fleisch. Die Fermentation ist wiederum typisch für die Zubereitung von Sauerkraut. Weitere Methoden sind Trocknen, Pökeln und Einkochen.

Wo es früher oft noch wichtig war, Lebensmittel zur Haltbarmachung zu räuchern oder zu fermentieren, dienen derlei Maßnahmen heute vor allem zur „Veredelung“. Durch Fermentation und Räucherung, aber auch andere Veredelungsmaßnahmen wie das Reifen oder Pökeln, lässt sich ein ganz besonderes Aroma gewinnen. Mitunter werden manche Lebensmittel sogar gesünder oder zumindest leichter verdaulich. Dieser Beitrag erläutert verschiedene Methoden um Lebensmittel zu verdeln, und wann und warum sie sich lohnen können.

Lebensmittel veredeln: Räuchern

Eine der Möglichkeiten ist das Räuchern. Genutzt wird es für verschiedene Lebensmittel. Unter anderem gehören dazu:

• Fleisch,
• Fisch,
• Früchte und
• Käse.

Weitläufig bekannt ist diese Art der Veredelung vor allem für Fleisch und Fisch. So kennt jeder Verbraucher mit Sicherheit geräucherten Schinken und Räucherlachs – diese Produkte zählen zum Standardsortiment jedes Supermarktes. Aber auch Früchte und andere pflanzliche Lebensmittel können geräuchert werden.

So kannst du auch Rezepte für geräucherte Pfirsiche finden oder Pulver von geräucherten Chilis erwerben. Verschiedene Käsesorten können ebenfalls auf diese Art veredelt werden.

Der Räucherprozess – Grundsätzliches

Beim Räuchern werden verschiedene Holzarten auf einer erhitzten Oberfläche verglüht. Dabei setzen sie eine Reihe von Stoffen frei. Zu den Hölzern, die für das Räuchern genutzt werden und geeignet sind, zählen unter anderem:

• Buche,
• Lärche,
• Eiche,
• Linde,
• Tanne,
• Kirsche und
• Apfel.

Über dem Holz hängt das Produkt, dass veredelt werden soll. Es wird auf diesem Weg sozusagen im Rauch „gebadet“. Dabei bleiben einige Stoffe, die sich im Rauch befinden, an der Oberfläche und im Inneren des Lebensmittels hängen. Zudem verliert das Produkt bei diesem Prozess Wasser. Räuchern hat also gleichermaßen eine trocknende Wirkung.

Verschiedene Methoden

Es gibt mehrere Methoden des Räucherns. Dazu gehört das Kalträuchern. Hierbei wird das Lebensmittel, wie der Name vermuten lässt, kaltem Rauch ausgesetzt. Je nach Anleitung beträgt die Temperatur des Rauches 30 Grad Celsius, manchmal liegt sie nur zwischen 15 und 20 Grad. So kann der Räucherprozess einige Tage oder sogar Wochen dauern. Diese Variante wird unter anderem für Lachs und Schinken angewendet.

Im Kontrast dazu steht das Heißräuchern. Hierbei wird das Lebensmittel heißerem Rauch ausgesetzt. Die Temperaturen beginnen je nach Empfehlung bei mindestens 50 Grad Celsius, teilweise liegen sie deutlich über 100 Grad. Die Räucherzeit ist deutlich kürzer und beträgt oftmals weniger als eine Stunde. Genutzt wird diese Methode unter anderem für Forellen und Geflügel.

Zudem gibt es die Methode des Warmräucherns, die alternativ Schnellräuchern genannt wird. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 30 und 50 Grad Celsius.

Vorteile des Räucherns

Das Räuchern bietet gleich mehrere Vorteile. Zum einen werden die Lebensmittel haltbar gemacht. Darüber hinaus tötet das Verfahren Keime ab. Somit ist der Verzehr je nach Ausgangsprodukt in einigen Fällen sicherlich gesünder beziehungsweise mit weniger Risiken behaftet.

Darüber hinaus ergeben sich kulinarische Vorteile. So kann der Geschmack des Lebensmittels durch die Art des Räucherns sowie das verwendete Holz beeinflusst werden. Ahornholz zum Beispiel ist für eine süßliche Note bekannt, während durch Eichenholz eine kräftige Räuchernote erzielt wird.

Wie kannst du zu Hause selbst räuchern?

Das Räuchern lässt sich im eigenen Zuhause mit etwas Hintergrundwissen leicht umsetzen. Hierfür wird ein Räucherofen oder eine Räuchertonne benötigt.

Beim Prozess des Kalträucherns empfiehlt sich zusätzlich die Nutzung eines Kaltraucherzeugers. Alternativ kann für das Räuchern bei einigen Rezepten ein Grill oder Smoker verwendet werden. Zum Räuchern im Ofen gibt es speziell hergestelltes Räuchermehl aus verschiedenen Holzsorten, das als Grundlage für den Rauch dient.

Für Privatpersonen ergeben sich zusätzlich zu den vielen Räucherrezepten Möglichkeiten einer gewissen kulinarischen Kreativität. So können für ein bestimmtes Lebensmittel verschiedene Holzsorten ausprobiert werden, um zu schauen, womit das schmackhafteste Ergebnis erzielt wird.

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Lebensmittel veredeln: Reifen

Eine weitere Möglichkeit zur Veredelung ist das Reifen, was für Fleisch angewendet wird. Darunter versteht man die richtige Lagerung für einen bestimmten Zeitraum nach dem Schlachten. Jede Fleischsorte muss vor dem Verzehr diesem Prozess unterzogen werden. Dabei unterscheidet sich die Dauer jedoch sehr deutlich.

Dauer und Ziel

Geflügel und Schweinefleisch müssen nur wenige Tage reifen. Womöglich sind sie schon nach einem Tag zum Verzehr bereit. Einen längeren Reifeprozess benötigen Wild und Rind: Hier dauert er mehrere Wochen. Besonders letztere Fleischsorte ist für einen langen Reifeprozess bekannt. Der Grund für die Reifung liegt vor allem im Genuss beziehungsweise in der Herstellung einer Genießbarkeit. Wenn Fleisch diesem Prozess nicht unterzogen wird, hat es mehrere Eigenschaften, die aus kulinarischer Sicht alles andere als vorteilhaft sind. Dazu gehört, dass es

• zäh ist.
• eine säuerliche Note hat.
• trocken ist.

Über die grundlegende Notwendigkeit hinaus bietet das Reifen jedoch viele Möglichkeiten, den Fleischgenuss zu verfeinern und als Ergebnis ein ganz besonderes Aroma und Geschmackserlebnis zu erzielen.

Methoden zur Reifung

Zur Reifung des Fleisches werden vor allem zwei Methoden angewendet. Zum einen die Nassreifung (Wet Aging): Dabei wird es in einzelnen Stücken in Vakuumbeuteln verpackt und in einem dunklen Raum aufbewahrt. Diese Methode ist vergleichsweise neu und im Zuge der zunehmenden Industrialisierung der Lebensmittelbranche entstanden.

Die andere Methode ist das Trockenreifen (Dry Aging). Diese wird alternativ als Abhängen bezeichnet. Dieser Vorgang muss für eine zielführende Umsetzung in einem Raum mit der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit geschehen. Im Gegensatz zum Wet Aging hat die Methode eine lange Tradition.

Fleisch selbst reifen

Du kannst Fleisch auch im eigenen Zuhause reifen und so selbst ein besonderes Aroma kreieren. Dabei sollte jedoch einiges berücksichtigt werden, da die Fleischreifung bei falscher Handhabe schnell misslingen kann. In einem solchen Fall können vom Endprodukt einige Gefahren für die Gesundheit ausgehen.

Ein Reifeschrank ist daher eine notwendige Basis für das Selbstreifen. In diese Klimakammer im Mini-Format wird das Fleisch bis zu 28 Tage lang aufgehängt. Bei der Beachtung der relevanten Aspekte kannst du sehr einfach zu einem äußerst gelungenen Ergebnis kommen. Dazu gehören die richtigen Einstellungen bezüglich Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie die passende Dauer der Reifung.

So kann über mehrere Wochen zum Beispiel Dry-Aged-Beef mit einem köstlichen Aroma entstehen. Beim Bekochen von Gästen ist dies sicher ein besonderes Highlight, das mit großer Freude verzehrt wird.

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Lebensmittel veredeln: Fermentieren

Das Fermentieren ist ebenfalls eine Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Bei dieser Methode werden Stoffe im Ausgangsprodukt durch verschiedene Enzyme oder Bakterien verändert. Dabei entsteht unter anderem Alkohol, haltbar werden die Lebensmittel vor allem durch die sich in diesem Prozess bildende Säure.

Das Fermentieren ist eine äußerst traditionelle Methode des Haltbarmachens. Es kann für verschiedene Lebensmittel verwendet werden. Zum Beispiel spielt es bei der Herstellung von Sauerteig eine Rolle, für Gemüse kann es ebenfalls Anwendung finden.

Vorteile für eine gesunde Ernährung

Fermentierte Lebensmittel haben mehrere positive Faktoren für eine gesunde Ernährung zu bieten. Durch die Säure werden Bakterien abgetötet. Des Weiteren haben die Endprodukte positive Einflüsse auf die Verdauung.

Zudem kann die Fermentation Vitamine im Gemüse erhalten. Darüber hinaus werden bei der Fermentation sogar Vitamine erzeugt. Dazu gehören das für die Gesundheit äußerst wichtige Vitamin C sowie verschiedene B-Vitamine. Der Nährstoffgehalt von Lebensmitteln steigt also mit dem Prozess der Fermentation.

Lebensmittel selbst fermentieren

Um von einer gesunden Ernährung zu profitieren, kann es daher nützlich sein, einige Lebensmittel selbst mit dieser Methode zu behandeln. Bei Gemüse zum Beispiel lässt sich dies sehr leicht umsetzen, da die nötigen Bakterien nicht extra von außen zugeführt werden müssen.

Ein besonders bekanntes Ergebnis der Anwendung dieser Methode auf Gemüse ist Sauerkraut. Die Basis hierfür bieten Weißkohl oder Spitzkohl. Dieser muss unter Zugabe von ausreichend Salz in einem Gefäß so aufbewahrt werden, dass er von der Außenluft abgeschnitten ist. Die Temperatur spielt ebenfalls eine Rolle: Bis zur Beendigung des Prozesses sollte sie 20 Grad betragen, auf keinen Fall jedoch über 30 Grad steigen.

Andere Gemüsesorten können auf eine ähnliche beziehungsweise gleiche Weise fermentiert werden. Dazu gehören:

• Rote Bete,
• Möhren und
• Rettich.

Bei alledem sollte darauf geachtet werden, das Gemüse vorher ausreichend mit warmem oder heißem Wasser zu waschen. Bezüglich des Gefäßes ist auch die Hygiene wichtig. Gleichzeitig sollte dieses fest genug verschlossen werden. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Lebensmittel fault, schimmelt oder sich in einer anderen Form negativ verändert.

Zudem sollte vor dem Verzehr ein genauer Blick auf das Endergebnis geworfen werden, der Geruch spielt ebenfalls eine Rolle. So kannst du vermeiden, durch ungenießbare Produkte des Fermentationsversuches akute oder dauerhafte gesundheitliche Probleme zu bekommen.

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Lebensmittel veredeln: Trocknen

Das Trocknen von Lebensmitteln ist ebenfalls eine beliebte Variante der Veredelung, die gleichzeitig eine geschmackliche Veränderung mit sich bringt. Unter anderem für Früchte ist diese Methode geeignet. So findet sie Anwendung bei:

• Tomaten,
• Datteln und
• Aprikosen.

Darüber hinaus können Äpfel und Pflaumen getrocknet werden. Zusätzlich gibt es Möglichkeiten, Pilze zu trocknen. Entsprechende Endprodukte sind in jedem gut sortierten Supermarkt und sicherlich auch bei vielen Delikatessenhändlern zu erwerben.

Fleisch kann ebenfalls gedörrt beziehungsweise getrocknet werden. Eine bekannte Variante hierfür ist das Beef Jerky.

Vorteile getrockneter Lebensmittel

Diese Variante der Veredelung hat viele, teils sehr individuelle Vorteile. Zum einen werden die Lebensmittel durch den Prozess haltbarer gemacht. Dies hat das Trocknen mit vielen anderen Methoden der Veredelung gemeinsam.

Darüber hinaus wird der Nährstoffgehalt der Lebensmittel konzentriert und dementsprechend erhöht. Dies liegt vor allem daran, dass durch den Verlust von Wasser im Trocknungsprozess eine Reduktion stattfindet.

So können schon mit einem „schnellen Happen“ umfangreich Nährstoffbedarfe abgedeckt werden. Getrocknete Lebensmittel sind also äußerst praktisch. Dies gilt vor allem für Personen, die in Ihrem Alltag wenig Zeit zur Nahrungszubereitung haben.

Gleichzeitig muss dabei nicht auf den Genuss verzichtet werden, den die Speise mit sich bringt. Ganz im Gegenteil: Der Geschmack wird um einiges intensiver und verändert sich womöglich sogar zu etwas Neuem. Deutlich wird dies unter anderem bei einem Vergleich von rohen und getrockneten Tomaten. Zweitere Variante liefert neben der Möglichkeit des Einzelverkehrs gleichermaßen einen Mehrwert für einige Rezepte, zum Beispiel für Salate.

Methoden zum Trocknen im eigenen Zuhause

Das Trocknen von Lebensmitteln in den eigenen vier Wänden kann einerseits großen Spaß bereiten und gleichzeitig, wie bereits angeklungen, viele Vorteile für den kulinarischen Alltag mit sich bringen. Dabei gibt es mehrere Wege zur Umsetzung.

Eine Möglichkeit besteht im Lufttrocknen. Dabei werden die Lebensmittel in entsprechende Stück oder Scheiben zerkleinert, an einem Seil aufgereiht und dann aufgehangen beziehungsweise passend platziert. Dies kann in einem warmen Raum oder je nach Jahreszeit auf im Freien geschehen.

Alternativ kann Obst mithilfe einer Unterlage wie einem Tuch auf einem Tisch im Garten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet werden. Das Lufttrocknen kann einige Zeit in Anspruch nehmen – hier ist also etwas Geduld gefragt. Bei dieser Trockenmethode ist es wichtig, auf eine geringe Luftfeuchtigkeit in der Umgebung zu achten. Zudem sollte die Temperatur nicht unter 30 Grad betragen.

Die Backofen-Methode

Eine Alternative bietet sich in Form des Backofens. Hier können die klein geschnittenen Lebensmittel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausgebreitet und getrocknet werden.

Dabei sollte darauf geachtet werden, die Temperatur auf eine niedrige Stufe einzustellen. Zudem sollte die Backofentür nicht vollständig geschlossen werden. Nur so kann die Flüssigkeit, die den Lebensmitteln entzogen wird, abziehen.

Mit der Backofen-Methode ist ein schnelleres Trocknen ohne viel Aufwand möglich. Der Prozess sollte jedoch immer wieder überwacht werden, um zu vermeiden, dass die Nahrungsmittel zu trocken werden und nicht mehr genießbar sind.

Noch einfacher ist die Verwendung eines Dörrautomaten. Entsprechende Geräte bieten eine ausgeklügelte Technik. So wird es möglich, dass das Trocknen nach einigen schnellen Einstellungen wie Zeit und Temperatur auf Knopfdruck nahezu automatisch geschieht.

Die meisten Lebensmittel, für die ein solches Gerät geeignet ist, können so in weniger als 24 Stunden zu einem optimalen Ergebnis getrocknet werden. Übrigens kann sowohl mit einem Backofen als auch mit einem Dörrautomat neben der Trocknung von verschiedenen Früchten selbst Beef Jerky, also gedörrtes Fleisch, in einem Zeitraum von oftmals unter acht Stunden selbst hergestellt werden.

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Lebensmittel veredeln: Pökeln

Das Pökeln ist ebenfalls eine gängige Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Verwendet wird sie für Fleisch und Wurst. Diese Variante der Veredelung hat eine mehrere Jahrhunderte alte Geschichte. Entwickelt wurde wie von dem Fischer Willhelm Brökel.

Dabei wird das Fleisch mit einer Mischung aus verschiedenen Salzen behandelt, die auch als Pökelsalz bezeichnet wird. Es besteht aus Kochsalz und Nitrit, in einigen Fällen kommt zudem Salpeter in den Salz-Mix.

Das Ziel dieses Verfahrens ist es, dem Fleisch durch die Zugabe des Salzes Wasser zu entziehen und es so haltbar zu machen. Der Vorteil dabei ist, dass das Endprodukt die Farbe behält.

Methoden des Pökelns

Wie bei anderen Methoden der Veredelung gibt es für das Pökeln mehrere Varianten zur Umsetzung. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz in Reinform eingerieben. Nach einer Wartezeit von bis zu acht Wochen ist es dann wie gewünscht haltbar, das Wasser ist ausreichend entzogen.

Beim Schnellpökeln oder Impfpökeln wird die Salzlake in das Fleisch injiziert. Diese Methode dauert nicht länger als drei Wochen. Beim Nasspökeln wiederum wird das Fleisch, wie der Begriff schon andeutet, mit Salzlake behandelt. Der Vorgang dauert maximal vier Wochen. Das Fleisch ist dann zwar saftiger, im Vergleich zum Trockenpökeln jedoch nicht so lange haltbar.

Pökeln in den eigenen vier Wänden

Sowohl das Nasspökeln als auch das Trockenpökeln können sehr leicht Zuhause umgesetzt werden. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch zunächst mit Pökelsalz eingerieben und dann geschichtet, am besten in einem Topf.

Gelagert werden sollte es für mehrere Wochen bei maximal sieben Grad Celsius in einer lichtgeschützten Umgebung. Dabei sollte das Fleisch immer wieder gewendet werden. Der austretende Saft kann zum Einlegen dienen oder abgegossen werden.

Für das Nasspökeln sollte das Pökelsalz mit Wasser für einen kurzen Moment zum Kochen gebracht werden. So entsteht die Salzlake. Diese wird mit dem Fleisch in einem Tiefkühlbeutel verpackt und dann für einen passenden Zeitraum im Kühlschrank gelagert. Wichtig ist, dass das Fleisch nach beiden Pökelvorgängen kurz in kaltes Wasser gelegt wird und danach vor der Weiterverarbeitung einige Zeit ruht.

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Einkochen

Abschließend soll noch kurz auf die Möglichkeit des Einkochens eingegangen werden. Diese eignet sich unter anderem ideal für Obst und Gemüse. Ersteres sollte immer im Rohzustand eingekocht werden. Die Methode sorgt vor allem für eine längere Haltbarkeit.

Beim Einkochen werden gewisse Organismen abgetötet. Zudem hat es auch einen kulinarischen Aspekt, da sich der Geschmack durchaus verändert und eine äußerst individuelle Note bekommt.

Ideal geeignet ist das Einkochen zum Beispiel für Obst aus dem eigenen Garten. Da dieses oftmals zu einem bestimmten Zeitpunkt in einer größeren Menge geerntet wird, kann so vermieden werden, dass Teile der Ernte schlecht werden und nicht mehr genießbar sind.

Insofern hat das Einkochen positive Aspekte bei der Frage einer nachhaltigen Ernährung zu bieten.