Pasteten und Terrinen | 4 Rezepte mit & ohne Teig

Wer noch einen Star für sein großes Feiertagsmenü sucht, wird hier fündig. Pasteten und Terrinen sehen klasse aus und schmecken einfach genial. Diese 4 Rezepte zeigen, wie man sie zubereitet.

Monsigneur, eine Pastete, s’il vous plait! Diese Bestellung wurde im Frankreich der Renaissance ziemlich oft aufgegeben, denn zu dieser Zeit hatte die Pastete ihre Blüte. Die Adeligen und der Klerus haben Unmengen an Pasteten gegessen und wer kann es ihnen verdenken? Knuspriger Mürbeteig oder Blätterteig, gefüllt mit deftigem Fleisch oder frischem Fisch, die mit Gewürzen aus aller Welt verfeinert wurden. Nur noch ab damit in den Ofen und schon hatte man den Star eines jeden Menüs auf dem Tisch. Egal ob damals oder heute, eine Pastete ist immer eine edle Angelegenheit.

Wer mit dem Teig der Pasteten nichts anfangen kann, sollte sich auf jeden Fall mal an würzigen Terrinen probieren. Diese kleinen Schwestern der Pasteten kommen nämlich ganz ohne Mürbe- oder Blätterteig aus und schmecken ebenso lecker. Damit die Füllung der Terrine aber auch etwas geschützt ist, hat man sie früher mit Fett ummantelt. Das machte sie haltbarer. Heute werden Terrinen nicht nur mit Fett, sondern auch mit Speck, Sulz oder Schinken umwickelt – wir müssen sie ja nicht mehr haltbar machen, da das unser Kühlschrank übernimmt. Außerdem gibt ihnen die züsätzliche Schicht noch eine geschmackliche Komponente und eine weitere Textur.
Durch dieses Ummanteln kann man sich den Arbeitsschritt mit dem Teig sparen, was die Terrinen etwas einfacher in der Zubereitung macht. Gleichzeitig sind sie wunderbar vielfältig, denn sie lassen unterschiedliche Kombinationen von Füllung und Ummantelung zu. Es gibt sogar herrliche, vegetarische Terrinen, die man dann mit saisonalem Gemüse zubereiten kann. So kann man je nach Jahreszeit eine andere Terrine auf den Tisch bringen.

Auf was muss ich bei Pasteten und Terrinen achten?

Eine Pastete besteht aus 2 Teilen – dem Teig und der Füllung. Der Teig ist einfach gehalten und nicht gesüßt, damit der Geschmack der Füllung voll zur Geltung kommt. Wie gesagt, wird hier meistens ungesüßter Mürbeteig verwendet. Der lässt sich einfach herstellen und wird wunderbar knusprig. Man kann aber auch Blätterteig verwenden – egal ob gekauft oder selbstgemacht.

Die Füllung, im Fachjargon auch “Farce” genannt, ist im Grunde etwas ganz einfaches: sehr fein gehacktes oder püriertes Fleisch oder Fisch mit Gewürzen. Damit diese wunderbare Mischung zusammen hält und nicht während des Backens auseinander fällt, muss man unbedingt die Bindungsfähigkeit der einzelnen Zutaten im Auge haben. Bei einer Fleischpastete übernimmt die Bindung meistens das Eiweiß, dass schon im Fleisch steckt. Deswegen muss man das Fleisch immer schön kalt halten, damit das Eiweiß erst beim Backen seine Bindung entfaltet. Das heißt, die Zutaten nur frisch aus dem Kühlschrank verarbeiten und gegebenenfalls im Eisbad pürieren. Andere Bindungsmöglichkeiten sind etwa Weißbrot oder Mehl, die man einfach zur Füllung hinzugibt.

Pasteten und Terrinen sind edel und mit Sicherheit kein Hexenwerk. Wir haben für euch 4 Rezepte am Start, die ihr auch Zuhause ganz einfach hinbekommt. Viel Spaß!

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Klassische Pastete mit Schweinefleisch

Zutaten

Für die Füllung

• 300 g Schweinefleisch aus dem Nacken
• 250 g Schweinegulasch
• 100 g Speck, gewürfelt
• 200 ml Wein
• 50 ml Cognac
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 TL Thymian
• 1 Msp. Piment
• Etwas Muskat
• 100 ml Sahne
• 200 g Kochschinken
• 150 ml Portwein
• 2 Blatt Gelatine

Für den Teig

• 350 g Mehl
• 200 g Butter
• 1 Ei
• Etwas Salz

Zubereitung

Schritt 1
Das Fleisch bis auf den Kochschinken nehmen wir uns zuerst vor und schneiden alles in grobe Stücke und geben es dann zusammen mit Wein und Cognac in den Kühlschrank. Dort darf es jetzt über Nacht bzw. für mindestens 8 Stunden marinieren.

Schritt 2
Nun bereiten wir den Teig vor. Dazu geben wir das Mehl mit der Butter sowie dem Ei und dem Salz in eine Schüssel, fügen noch 2 EL Wasser hinzu und verkneten alles sehr schnell zu einem glatten Teig. Der wird nun von uns in etwas Frischhaltefolie eingewickelt und auch für 8 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Schritt 3
Sobald wir mit dem Rezept fortfahren wollen, nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und rollen ihn einmal komplett aus. Dann schneiden wir ein passendes Stück für unseren Deckel aus. Unser Tipp: Nehmt dazu eure Form und legt sie umgedreht auf den Teig. Jetzt könnt ihr ungefähr abschätzen, wie viel Teig ihr für den Deckel benötigt. Den restlichen Teig kneten wir noch einmal zusammen und rollen ihn wieder aus. Jetzt müssen wir nur noch flott die Form mit etwas Butter einfetten und dann können wir sie schon mit dem Teig auslegen.

Die Füllung vorbereiten

Schritt 4
Jetzt nehmen wir uns das Fleisch, holen es aus der Marinade und geben es zum Abtropfen kurz in ein Sieb. Anschließend nehmen wir die Hälfte der Füllung, drehen sie durch den Fleischwolf oder pürieren sie mit einem leistungsstarken Standmixer. Dann vermischen wir sie in einer Schüssel wieder mit der anderen Hälfte, geben etwas der Marinade sowie die Sahne hinzu und rühren alles mehrmals gut durch. Wir heizen den Ofen auf 200 Grad vor.

Schritt 5
Nun wird es Zeit zum Befüllen. Dazu geben wir die Füllung in den Teig und klappen den überstehenden Teig nach innen auf die Füllung. Wir legen den Deckel auf und drücken ihn vorsichtig fest. Nun schneiden wir ein paar Öffnungen in den Deckel und bestreichen den Teig noch mit etwas Wasser. Anschließend schieben wir die Pastete für 15 Minuten in den Ofen und schalten dann den Ofen auf 180 Grad herunter. Nun weitere 45 Minuten backen und anschließend abkühlen lassen.

Schritt 6
Während die Pastete abkühlt, die Gelatine in etwas Wasser quellen lassen. Dann geben wir den Portwein in einen kleinen Topf, erhitzen ihn und lösen darin die Gelatine auf. Nun geben wir noch etwas Salz und Pfeffer hinzu und gießen die Mischung dann in die Öffnungen der Pastete. Nun geben wir sie in den Kühlschrank, lassen alles fest werden und können sie anschließend servieren. Guten Appetit!

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Lachspastete

Zutaten

• 2 EL Butter
• 1 Zwiebel
• 1 EL Mehl
• 2 EL Milch
• 100 g Creme Fraiche
• 200 g Frischkäse
• 2 EL Dill
• 1 Rolle Blätterteig
• 300 g Lachsfilet ohne Haut
• Salz
• Pfeffer
• Etwas Muskatnuss
• Ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst ist die Sauce an der Reihe. Dazu geben wir die Butter in einen kleinen Topf und lassen sie langsam schmelzen. Währenddessen schälen wir die Zwiebel und hacken sie möglichst fein. Anschließend wandert sie so lange in die heiße Butter, bis sie schön glasig ist. Dann kommt das Mehl hinzu und wir machen daraus eine schnelle Mehlschwitze. Hier geben wir nun die Milch sowie die Creme Fraiche und den Frischkäse hinzu, würzen alles mit Dill, sowie Salz, Pfeffer und Muskat und lassen es für ein paar Minuten eindicken und anschließend abkühlen.

Schritt 2
Während die Sauce abkühlt, legen wir den Blätterteig auf unserer Arbeitsfläche aus und halbieren ihn. Die eine Hälfte legen wir nun in eine Auflaufform oder einen Bräter. Auf die eine Hälfte Blätterteig kommt unser Lachsfilet, das wir dann mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen. Darüber legen wir nun die andere Hälfte des Blätterteigs und drücken diesen an den Rändern fest. Wir heizen den Ofen auf 180 Grad vor.

Schritt 3
Nun schneiden wir mit einem kleinen Messer ein paar Löcher in den Teig und füllen unsere Sahnesauce in einen Spritzbeutel. Diese füllen wir nun durch die Löcher in unsere Pastete und drücken sie wieder etwas zusammen, damit sie nicht ausläuft. Nun schieben wir die Pastete für 20 Minuten in den Ofen. Zum Schluss holen wir sie heraus und garnieren sie noch mit etwas frischem Schnittlauch. Guten Appetit!

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Hackfleischterrine

Zutaten

• 500 g Hackfleisch
• 150 g Speck, gewürfelt
• 150 ml Portwein
• Zitronenzeste von ½ Zitrone
• 100 g Pistazien
• 50 g Cranberries
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Etwas Öl
• Ein Blatt Salbei
• 1 TL Thymian
• 1 EI
• 250 g Frühstücksspeck in Scheiben

Zubereitung

Schritt 1
Wir geben das Hackfleisch zuerst zusammen mit dem gewürfelten Speck in eine Schüssel und mixen es mit einem Pürierstab mehrmals grob durch. Anschließend gießen wir den Portwein an, fügen die Zitronenzeste hinzu und würzen alles mit etwas Salz und Pfeffer. Anschließend lassen wir das Fleisch für 2 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Wichtig: Schaut, dass ihr euch hier nicht so viel Zeit lasst, damit das Fleisch schön kühl bleibt. Ihr könnt euch aber auch mit einem einfachen Trick behelfen. Setzt eure Schüssel mit dem Fleisch einfach in eine größere Schüssel oder einen Topf, die mit eiskaltem Wasser gefüllt sind. So bleibt alles schön kühl und ihr könnt euch etwas mehr Zeit lassen.

Schritt 2
Sobald das Fleisch lange genug im Kühlschrank war, können wir mit dem Rezept weitermachen. Dazu schälen wir die Pistazien und hacken sie zusammen mit den Cranberries grob durch. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen wir, hacken beides möglichst fein und dünsten sie dann in etwas Öl an. Währenddessen hacken wir den Salbei und geben ihn zusammen mit dem Thymian zur Zwiebel und dem Knoblauch. Sobald die Zwiebel glasig ist, lassen wir alles abkühlen.

Alles verkneten und ab in die Form

Schritt 3
Jetzt sind alle Zutaten bereit und können kombiniert werden. Dazu nehmen wir das Fleisch aus dem Kühlschrank und geben die Pistazien sowie die Cranberries und die gedünstenen Zwiebeln sowie den Knoblauch hinzu. Wir schlagen noch das Ei hinein und verkneten alles. Die Füllung würzen wir noch einmal mit Salz und Pfeffer. Jetzt heizen wir den Ofen auf 180 Grad vor.

Schritt 4
Nun nehmen wir eine Kasten- oder eine spezielle Terrinenform zur Hand und fetten sie mit etwas Öl ein. Anschließend legen wir sie mit dem Speckscheiben aus, sodass keine Lücke entsteht. Dann können wir unsere Füllung hineingeben, die überstehenden Speckscheiben darüber schlagen und die Terrinenform mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Jetzt stellen wir sie für gut 1 ½ Stunden in den Ofen. Zum Schluss müssen wir sie nur noch herausnehmen und komplett abkühlen lassen.

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Terrine mit Räucherlachs

Zutaten

• 8 Blätter Gelatine
• 500 g Räucherlachs
• 600 g Frischkäse
• 150 g Creme Fraiche
• 1 EL Meerrettich
• 2 EL Dill
• 1 EL Zitronensaft
• Etwas Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1
Zuerst legen wir alle Zutaten bereit und weichen die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Die 200 g Lachs nehmen wir aus der Packung und schneiden ihn mit einem scharfen Messer in grobe Stücke. Die Stücke geben wir zusammen mit 250 g Frischkäse in eine Schüssel oder ein hohes Gefäß und pürieren beides zusammen.

Unser Tipp: Schaut, dass ihr genug Scheiben Räucherlachs übrig habt, um die Terrine später noch belegen zu können.

Schritt 2
Nun geben wir das Püree mit dem restlichen Frischkäse, Creme Fraiche, Meerrettich sowie Dill und Zitronensaft in eine Schüssel und würzen es mit Zucker sowie Salz und Pfeffer.

Schritt 3
Nun nehmen wir die aufgeweichte Gelatine aus dem Wasser, drücken sie etwas aus und lösen die Blätter anschließend in etwas erhitztem Wasser auf. Danach kommen 2 EL der Terrinenmasse zur Gelatine, werden verrührt und dürfen kurz abkühlen. Dann füllen wir die komplette Gelatine in unsere Schüssel mit der Farce und verrühren die Zutaten. Anschließend dürfen noch 120 g gewürfelter Räucherlachs in die Schüssel hüpfen und untergehoben werden.

Schritt 4
Jetzt ist die Kastenform an der Reihe. Diese kleiden wir fix mit etwas Frischhaltefolie aus und gießen dann unsere Terrine hinein. Wir streichen die Füllung glatt, decken sie zu und stellen sie dann über Nacht in den Kühlschrank.

Schritt 5
Am nächsten Tag ist es soweit: Die Terrine darf aus der Form gestürzt werden. Anschließend belegen wir sie noch mit den restlichen Lachsscheiben und stellen sie für eine weitere Stunde in den Kühlschrank. Zum Schluss können wir sie noch mit Kräutern und Früchten garnieren und dann direkt servieren.