Ein gutes Rinderfilet ist zart, mager, saftig – und nicht ganz günstig. Grund genug, sich bei der Zubereitung richtig Mühe zu geben. Wie du dieses exquisite Stück Fleisch zubereitest und was du beim Braten beachten musst, erfährst du in diesem Rezept.
Inhaltsverzeichnis
Die Basis für ein perfekt gebratenes Rinderfilet ist gutes Ausgangsmaterial. Anstatt das Billigfleisch vom Discounter zu wählen, solltest du zum Fleischer deines Vertrauens gehen und am besten in Bio-Qualität investieren. Was das Rind in seiner Lebenszeit zu fressen bekommen hat und wie es behandelt wurde, sind nämlich zwei zentrale Faktoren, die für die Qualität des Filets sorgen. Eine schmackhafte Beilage zu Rinderfilet ist Kartoffel-Sellerie-Püree.
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Rinderfilet richtig braten: So geht’s
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Rinderfilets à 200 g (ca. 3 cm dick)
- 4 EL Butterschmalz zum Anbraten
- grobes Salz aus der Mühle
- grober Pfeffer aus der Mühle
Würzen kannst du das Filetstück kurz vor dem Braten oder direkt danach.
©gettyimages/LauriPatterson
Zubereitung
Schritt 1
Rund eine Stunde vor der geplanten Zubereitung kannst du das Filet bereits aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur lagern.
Schritt 2
Wenn es losgehen soll, das Fleisch noch einmal mit kaltem Wasser abwaschen und anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
Schritt 3
Jetzt erhitzt du die Pfanne und gibst den Butterschmalz hinein. Das Fleisch sollte zischen, wenn es in die Pfanne kommt. Entsprechend heiß muss dein Kochgeschirr also sein. Zunächst brätst du das Filet scharf an – denk dabei nicht nur an Unter- und Oberseite, sondern auch an die Ränder des Filets. Zum Wenden verwendest du am besten eine Zange. Vermeide es in jedem Fall, in das Fleisch zu stechen, denn je mehr kleine Löcher ins Fleisch gelangen, desto mehr leckeren Fleischsaft verlierst du.
Schritt 4
Wir empfehlen dir, das Filet 2 Minuten pro Seite zu braten. Das Fleisch ist in der Mitte dann noch rot, saftig und strotzt nur so vor Aroma. Die genaue Bratzeit hängt aber auch von der Dicke des Fleisches ab und von der Hitzeentwicklung in deiner Pfanne. Anfängern empfehlen wir daher den Griff zum Fleischthermometer. Die Temperatur misst du an der stärksten Stelle des Rinderfilets. Im Kern sollte es nicht über 60 °C heiß sein. Bei 50 °C bleibt es zartrosa. Parallel den Ofen schon einmal auf 80 °C Ober- und Unterhitze (60 °C Umluft) vorheizen.
Tipp: Wie durch das Rinderfilet gebraten werden soll, hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab. “Well done” empfehlen wir dir allerdings nicht, denn ein komplett durchgebratenes Filetstück verliert zu viel Aroma.
Schritt 5
Nach dem Braten in der Pfanne sollte das Rinderfilet noch einmal bei indirekter Wärme eine Stunde lang im vorgeheizten Ofen durchziehen. Dadurch wird das Fleisch noch aromatischer.
Wie erkennt man gutes Rinderfilet?
Gutes Rinderfilet hat eine dunkelrote Farbe. Ist das Fleisch leicht marmoriert, ist dies ein weiteres Qualitätsmerkmal. Bläulich-graues Fleisch muss allerdings nicht gleich schlecht sein. Mitunter zeigt die Farbe nur an, dass das Fleisch eine Weile nicht an der Luft lag. Das passiert zum Beispiel beim Fleischer, wenn mehrere Stücke Fleisch übereinander liegen. Sobald das Filetstück wieder Sauerstoff ausgesetzt ist, sollte die rote Farbe zurückkehren. Für diesen chemischen Prozess sorgt das Muskelprotein Myoglobin, das Sauerstoff aufnimmt und abgibt. Von leicht grünlichem oder unangenehm riechendem Fleisch solltest du hingegen definitiv die Finger lassen.
Rinderfilet richtig würzen
Ob du das Fleisch direkt vor dem Braten oder erst danach salzen willst, bleibt deinem persönlichen Geschmack vorbehalten. Du solltest das Rinderfilet aber auf keinen Fall lange vor der Zubereitung salzen. Dadurch verliert das Fleisch Wasser und seine Saftigkeit. Pfeffer mahlst du am besten erst nach dem Braten über das Filet. Werden die Pfefferkörner in der Pfanne nämlich zu heiß, können Bitterstoffe entstehen, die den Geschmack des Fleisches negativ beeinträchtigen.
