Sauerkraut in der eigenen Küche zu machen, klingt nach einer Mammut-Aufgabe. Tatsächlich ist die Zubereitung aber gar nicht schwer und lecker ist die Home-Made-Variante auch noch. Wir erklären dir Schritt für Schritt, was zu tun ist.
Um Sauerkraut selber zu machen, musst du zunächst einmal hobeln, hobeln, hobeln! Schließlich musst du einen großen Kopf Weißkohl in feine Streifen schneiden. Ist dieser Schritt erst einmal getan, brauchst du jedoch nur noch Geduld. Denn du startest beim Einlegen einen Gärprozess, und den musst du im Auge behalten. Aber wir versprechen: Es lohnt sich!
Inhaltsverzeichnis
Sauerkraut selber machen: Das klassische Rezept
Zutaten für 1 großes Glas oder Steingutgefäß
- 1 großer Kopf Weißkohl (ca. 1,5 kg; am besten in Bio-Qualität)
- 10 bis 15 g Meersalz
- 1 EL Kümmelsamen oder Anissamen (etwas milder und lieblicher als Kümmel)
- 1 TL Wacholderbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 75 ml Molke
Selbst gemachtes Sauerkraut schmeckt so lecker, dass die Wurst zur Beilage wird.
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Zubereitung
Schritt 1
Den Weißkohl waschen, putzen und mit einem großen Kochmesser vierteln und entstrunken. Dabei einige große Blätter zum Abdecken beiseitelegen. Den Rest in feine Streifen hobeln. Je feiner du schneidest, desto feiner wird dann auch dein Sauerkraut. Einfacher und schneller geht es natürlich mit einer Küchenmaschine mit Hobelfunktion.
Schritt 2
Nun den Kohl mit dem Salz in eine saubere Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer ordentlich bearbeiten. Das solltest du circa fünf Minuten machen. Es geht darum, die Fasern zu zerquetschen und zu öffnen. Dabei sollte möglichst viel Flüssigkeit austreten. Anschließend alle Gewürze zufügen und untermischen.
Schritt 3
Das Kraut nach und nach in ein großes Glas füllen und zwischendurch gut festdrücken. Auch die ausgetretene Flüssigkeit aus der Schüssel zufügen, das Glas aber insgesamt nur etwa zu drei Vierteln befüllen. Jetzt die Molke hinzugießen. Sie ist der Fermentationsstarter und regt die Gärung an. Der Kohl sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dann den geraspelten Kohl mit den Kohlblättern luftdicht abdecken, beschweren (zum Beispiel mit einem Teller – Metall ist nicht geeignet) und das Gefäß kühl lagern.
Schritt 4
Das Sauerkraut ist schon nach drei bis vier Tagen verzehrfertig. Dann kannst du schon einmal probieren. Es wird allerdings noch schmackhafter, wenn du etwas länger wartest. Die Fermentation läuft in dieser Zeit weiter. Du kannst das Sauerkraut bis zu vier Wochen reifen lassen. Zwischendurch immer mal kontrollieren, ob alles o.k. ist und probieren. So findest du heraus, wann das Sauerkraut für dich perfekt ist.
Was ist Fermentation?
Die Fermentation oder Gärung mit Milchsäurebakterien ist ein Verfahren zur Haltbarmachung und Aromatisierung, das die Speisen außerdem leichter verdaulich macht. Deswegen ist Sauerkraut viel länger haltbar als roher Weißkohl. Der Prozess beginnt, wenn man rohes Gemüse in Salzlake taucht. Die vorhandenen oder zugefügten Milchsäurebakterien wandeln den enthaltenen Zucker und die Stärke in Milchsäure um.
Worauf muss ich beim Fermentieren achten?
Damit sich kein Schimmel bildet, muss das Gemüse während des ganzen Gärprozesses mit Lake bedeckt sein. Das solltest du immer wieder kontrollieren. Dabei ist es auch wichtig, dass kein Sauerstoff im Spiel ist. Der wird einerseits beim festen Eindrücken des Kohls in das Gefäß entfernt, andererseits durch das luftdichte Abdecken mit Kohlblättern. So entsteht im Gärtopf ein saures, salziges und sauerstofffreies Milieu, das gut für die Milchsäurebakterien ist und schlecht für krankmachende Keime, Hefen und Schimmel. Dennoch ist Gärung ein komplexes Geschehen, deshalb solltest du das Kraut wegwerfen, wenn du einen schlechten Geruch, Fäulnis oder verfärbte Stellen wahrnimmst.
Sauerkraut selber machen: Hygiene ist das A & O
Ganz wichtig ist beim DIY-Sauerkraut die Sauberkeit. Am besten alle Geräte und das Geschirr, das du verwenden möchtest, mit kochendem Wasser abspülen. Nur mit einem ganz sauberen Tuch abtrocknen. Das Salz im Rezept darfst du auf keinen Fall weglassen. Es sorgt ebenfalls für das richtige Milieu in deinem selbstgemachten Sauerkraut. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Salzlake nachfüllen. Die Flüssigkeit sorgt dafür, dass kein Sauerstoff an den Kohl kommt. Noch ein Tipp: Am besten, du verwendest naturbelassenes Salz wie Meersalz. Es sollte keine Trennmittel, Rieselhilfen oder andere Zusätze enthalten.
Wenn die Flüssigkeit nicht reicht ...
Falls beim Stampfen des Weißkohls zu wenig Saft ausgetreten ist und die Flüssigkeit nicht ausreicht, um dein Sauerkraut im Glas komplett mit Flüssigkeit zu bedecken, solltest du noch etwas Salzlake hinzufügen. Um diese herzustellen, kannst du 15 g Salz mit 1 Liter Wasser vermischen.
