Fleisch im Smoker – 5 Rezepte für Neulinge und Anfänger

Die Kultur des Barbecue ist schon immer extrem faszinierend für alle Grillbegeisterten. Mit einem Smoker lässt sich diese Kultur nachhause holen. Wer aber den Grill vor lauter Kerntemperaturen, Garzeiten und Fleischsorten nicht mehr sieht, kann sich an diesen 5 Rezepten orientieren.

Die Grillsaison geht wieder los! Und da das Grillen ohne frischen Wind irgendwann langweilig werden würde, haben wir uns eine andere Grilltechnik angesehen: Das Smoken. Denn im Smoker lassen sich ganz andere Zubereitungsmethoden ausprobieren, als auf einem klassischen Holzkohle- oder Gasgrill. Doch erst wollen wir vorweg ein paar Fragen klären.

Wie fange ich an?

Die Ursprünge des Smokens und was das eigentlich ist, haben wir in diesem Artikel für euch erklärt und zusammengefasst. Wenn ihr diesen zur Vorbereitung lest, seid ihr für alle Smoker-Eventualitäten bestens gewappnet.

Generell eignen sich für den Anfang größere Fleischstücke oder Spareribs, damit ihr erst einmal ein Gefühl für euren Smoker entwickeln könnt. Die Ribs lassen sich ganz einfach nach Rezept zubereiten und die dickeren Fleischstücke können nicht so schnell austrocknen. Das heißt, sie verzeihen Fehler einfacher, falls ihr etwa die Temperatur nicht konstant gehalten bekommt oder das Fleisch etwas zu lange auf dem Rost liegt. Außerdem solltet ihr für den Anfang Fleischstücke bevorzugen, die eine ordentliche Marmorierung mit Fett und ausreichendes Bindegewebe haben. So bleibt das Fleisch auch bei langer Garzeit schön saftig.

Welche Kohle eignet sich zum Smoken?

In Sachen Brennmaterial wird ein Smoker normalerweise mit Holz betrieben. Durch das eigene Aroma der Holzstücke kommt nämlich erst der typische Räuchergeschmack an das Grillgut. Dieser lässt sich übrigens noch variieren, je nach dem, welches Holz man verwendet. Wichtig beim Betrieb mit Holz ist: Verwendet nicht zu harziges Holz, wie Kiefer oder Tanne, Da diese Hölzer sehr stark qualmen und das Grillgut gegebenenfalls bitter machen. Wer will, kann seinen Smoker aber auch mit Holzkohle befeuern und mit ein paar Räucherchips den Rauchgeschmack hinzufügen.

Welche Rezepte sollte ich benutzen?

Wir haben ein paar Grundrezepte für euch am Start, mit denen ihr auch als Anfänger spielend einfach loslegen könnt. Ob Spareribs, Braten oder doch etwas Ausgefalleneres, wie etwa Forelle oder Ente; hier ist für jeden Geschmack etwas zu finden. Was wir euch dringend ans Herz legen: besorgt euch ein Fleischthermometer und schaut die benötigten Kerntemperaturen für die unterschiedlichen Fleischstücke nach. So wisst ihr zu jeder Zeit, wie es um euer Grillgut bestellt ist und könnt notfalls die Zubereitungszeit verkürzen bzw. verlängern oder die Temperatur anpassen.

Mit einem Thermometer könnt ihr euch also auf jeden Fall sicher sein, dass ihr bei den unterschiedlichen Stücken die perfekte Temperatur trefft. Da aber nicht jeder direkt ein Thermometer zuhause hat, haben wir die Kerntemperaturen bewusst aus den Rezepten herausgelassen. So könnt ihr langsam in das Thema Smoker einsteigen und wenn ihr dann ein Fleischthermometer besitzt, könnt ihr richtig loslegen. Jetzt heißt es aber erstmal: ladet eure Freunde oder Familie ein, heizt den Smoker an und auf geht’s!

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Der Klassiker aus dem Smoker: Spareribs mit Ahornsirup

Die Spareribs sind der perfekte Einstieg in eure Smoker-Karriere. Die einfache Zubereitung, gepaart mit einem schmackhaften Ergebnis und dem Vergnügen, mit den Fingern essen zu dürfen, machen die Ribs zu einem Dauerbrenner auf dem Rost. Wer die Rippchen schon mal gemacht hat, kann die Gewürzmischung und die Glasur etwas abwandeln. Mit etwas Zitronengras, Sojasauce und weiteren Gewürzen aus Fernost, wird aus den Spareribs mal eben eine asiatische Spezialität.

Zutaten:

• 2,5 kg Spareribs (Babyback Ribs)
• 70 ml Ahornsirup
• 12 EL Pfeffer
• 200 ml Barbecue Sauce

Für die Würzmischung:

• 10 EL granulierter Knoblauch
• 9 EL Rohrzucker
• 4 EL Chiliflocken
• 2 EL Kreuzkümmel
• 7 EL gemahlene Paprika

Zubereitung:

Schritt 1
Zuerst bereitet ihr euren Smoker vor. Heizt ihn dazu auf 120 bis 130 Grad vor. Wenn ihr habt, könnt ihr natürlich auch Hickory-Holz in eure Sidefirebox geben. Nehmt euch dann eure Gewürzmischung vor. Dazu gebt ihr einfach alle Gewürze zusammen in eine große Schüssel und rührt sie durch, damit sich alles gut vermischt.

Schritt 2
Entfernt die Silberhaut von euren Spareribs. Diese befindet sich auf der Innenseite der Rippchen und lässt sich ganz einfach mit einem Teelöffel von den Knochen lösen. Dazu geht ihr mit dem Griff des Löffels unter die Haut und hebt sie etwas an. Reißt sie dann vorsichtig immer weiter ab und schaut, dass keine Reste übrig bleiben. Die Silberhaut schmeckt nämlich überhaupt nicht und würde eure schönen Rippchen nur ungenießbar machen. Untersucht eure Rippchen danach aber auf jeden Fall noch nach Knochenresten, die ihr anschließend entfernt.

Schritt 3
Nehmt jetzt eure Gewürzmischung zur Hand und tragt sie großzügig auf die Spareribs auf. Falls das Fleisch etwas zu trocken ist, könnt ihr es vorher etwas anfeuchten. So halten die Gewürze besser. Reibt sie auf jeden Fall gut in das Fleisch ein, damit alles auch schön haftet und die Ribs später einen intensiven Geschmack bekommen.

Schritt 4
Gebt eure Rippchen auf die von der Sidefirebox abgewandten Seite des Smokers und lasst sie für 3 Stunden dort. Währenddessen mischt ihr eure Barbecue Sauce mit dem Ahornsirup. Wenn die 3 Stunden um sind, bestreicht ihr eure Rippchen ordentlich mit der Sauce. Macht das alle 15 Minuten, bis gut 4 Stunden um sind. Dann könnt ihr die Spareribs aus dem Smoker auf die Teller verteilen und loslegen. Und wehe, hier benutzt jemand Besteck!

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Knusprig und saftig: Brathähnchen aus dem Smoker

Brathähnchen kennen wir sonst nur vom Drehspieß. Aber auch die Zubereitung auf dem Smoker ist nicht zu verachten. Hier bleibt das Fleisch nämlich, durch das Bier oder die Flüssigkeit im Hähnchensitz richtig saftig und die Haut wird trotzdem kross. Wer noch etwas Räucherholz in seine Sidefirebox gibt, kann außerdem den Geschmack des Broilers noch mehr an seine Vorlieben anpassen.

Zutaten:

• 2 kleine Brathähnchen (á ca. 1,2 kg)
• 6 EL gemahlene süße Paprika
• 4 Knoblauchzehen
• 4 EL Pfeffer
• 2 Dosen Bier oder einen Hähnchensitz (s.u.)
• 4 EL Meersalz
• 2 EL getrocknete Petersilie
• 1 EL Chiliflocken
• 2 Stiele Rosmarin
• 1 EL geriebener Majoran

Zubereitung:

Schritt 1
Heizt zuerst euren Smoker auf gute 190 bis 200 Grad vor. Nehmt euch das ausgehöhlte und grillfertige Brathähnchen vor. Mischt das Salz, die Petersilie und die gemahlenen Paprika mit den Chiliflocken in einer Schüssel und gebt es großzügig auf Innen- und Außenseite des Huhns. Entfernt notfalls überschüssiges Fett und den Schlund vom Hühnchen.

Schritt 2
Wenn euer Smoker aufgeheizt ist, wird es Zeit, das Hähnchen in Position zu bringen. Dazu benutzt ihr am besten einen Hähnchensitz oder Hähnchenbräter. Man kann es zwar auch direkt auf einer Bierdose zubereiten, aber schaut, dass sie möglichst wenig Etiketten hat. Mit besagtem Bräter geht es deutlich einfacher.

In diesen gebt ihr dann ausreichend von eurem Bier (den Rest dürft ihr natürlich trinken). Drückt eure Knoblauchzehen an und werft sie mit hinein. Ihr könnt hier auch die Schale an den Zehen lassen, da sie ja eh nur für Aroma sorgen soll. Gebt noch die beiden Stiele Rosmarin, sowie 2 EL Salz und 1 EL von der gemahlenen Paprika hinein.

Schritt 3
Setzt euer Hähnchen jetzt auf den Hähnchenbräter. Damit die Flügel schön kross werden, könnt ihr sie nach oben verschränkt festmachen. Den Hals solltet ihr noch verschließen, so bleibt das ganze Aroma beim Smoken im Hähnchen. Stellt es für gut 1 ½ Stunden in den Smoker und dreht es ab der Hälfte einmal um 180 Grad, damit es von allen Seiten gleich knusprig wird. Hier hilft eine Grillzange.

Schritt 4
Wenn die Garzeit um ist, holt ihr den Vogel aus dem Smoker und nehmt ihn vom Bräter herunter. Ihr könnt, falls das Bier nicht zu bitter ist, die Reste zu einer Sauce verarbeiten. So wird nichts verschwendet. Schneidet das Brathähnchen dann noch auseinander und serviert es.

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Frisch geräuchert: Forelle

Fisch vom Smoker? Geht und schmeckt hervorragend! So eine geräucherte Forelle macht auf dem Teller so einiges her. Außerdem ist sie wie für den Smoker geschaffen. Dabei solltet ihr nur beachten, dass die Temperatur nicht zu hoch sein darf, da wir unseren Fisch saftig mögen.

Zutaten:

• 5 Forellen, insgesamt ungefähr 2,5 kg
• 5 Liter Wasser
• 350 g Salz
• 30 g Wacholderbeeren
• Eine Handvoll Räucherchips, je nach Geschmack

Zubereitung:

Schritt 1
Die Forellen, oder auch Bachforellen, solltet ihr in schon ausgenommenen Zustand kaufen, so bleibt euch einiges an Arbeit erspart. Vor dem Smoken kommen die Fische noch in eine Salzlake, damit sie ordentlich Geschmack annehmen. Dazu mischt ihr ganz einfach die 5 Liter Wasser mit dem Salz. Nehmt die Wacholderbeeren zur Hand, drückt sie mit dem Messer etwas an und Gebt alles zusammen in eine Schale, einen Eimer oder eine große Auflaufform. Lasst die Forellen darin dann für gut 12 Stunden ziehen. Am einfachsten geht das über Nacht.

Schritt 2
Wenn die Fische lange genug in der Lake waren, holt ihr sie heraus, tupft sie trocken und lasst sie noch für gute 2 Stunden an der Luft trocknen. Ihr könnt das mit klassischen Räucherhaken anstellen oder ihr legt sie einfach auf ausreichend Küchenpapier. Heizt dann euren Smoker auf gut 120 Grad vor.

Schritt 3
Gebt eure getrockneten Forellen in euren Smoker und gart sie für gut 30 Minuten. Während dieser Garzeit werden alle Keime abgetötet und ihr könnt eure Fische später bedenkenlos genießen.
Verringert dann die Temperatur auf 80-90 Grad und gebt eure Räucherchips auf die Kohle. Hier empfiehlt sich Buchenholz als Räucherkick. Jetzt dürfen die Forellen noch für gut 1 ½ Stunden weiter garen, sodass sie am Ende schön gebräunt sind. Übrigens, die Fische lassen sich auch prima aufheben. Einfach vakuumieren und ab damit in die Gefriertruhe.

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Ente vom Smoker: China trifft USA

Eine Kombination aus chinesischen Gewürzen und amerikanischer Grillkunst ist die perfekte Wahl, wenn ihr etwas Abwechslung auf euren Rost bekommen wollt. Die Ente bleibt dabei schön saftig und die Haut wird durch das schnelle Angrillen in der Sidefirebox knusprig. Eine perfekte Kombination.

Zutaten:

• 2 Entenbrustfilets, jeweils ca. 150 g
• 7 EL Sojasauce
• 1 TL Pfeffer
• 2 EL Honig
• 1 EL granulierter Knoblauch
• ½ EL Kurkuma
• 1 TL Chiliflocken
• ½ TL Zitronengras
• 1 EL granulierte Zwiebel

Zubereitung:

Schritt 1
Heizt euren Smoker ordentlich auf gute 190-210 Grad vor, so werden die Enten ruck zuck durch. Hier braucht ihr aber in eurer Sidefirebox auch einen Rost, damit ihr später die Haut der Entenbrustfilets noch kurz angrillen könnt.

Schritt 2
Solange euer Smoker aufheizt, könnt ihr eure Gewürze vorbereiten. Gebt dazu Pfeffer, Zitronengras, Kurkuma und Knoblauch zusammen mit den Chiliflocken und der Zwiebel in eine Schüssel. Vermischt alles gut. Rührt nach und nach eure Sojasauce ein. Macht dasselbe mit dem Honig. So entsteht eine leckere Marinade, die der Ente einen tollen, asiatischen Geschmack verleiht.

Schritt 3
Die Entenbrustfilets pinselt ihr großzügig auf der Fleischseite mit der Marinade ein. Legt sie für gut 40-50 Minuten etwas weiter von der Sidefirebox entfernt in euren Smoker und lasst ihn seine Arbeit verrichten.

Schritt 4
Wenn ihr sie nach der Garzeit wieder herausholt, gebt sie mit der Hautseite noch für 30 Sekunden auf den Grillrost in der Sidefirebox. So wird diese noch knusprig und erhält eine schöne Bräunung.

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Nackenbraten vom Schwein

Ganz klassisch, richtig einfach. Beim Nackenbraten könnt ihr nicht viel falsch machen und er lädt dazu ein, mit Gewürzen und Räucherholz zu spielen. Wer also noch nicht dazu gekommen ist, verschiedene Stücke Holz zum Räuchern zu benutzen, kann das bei diesem Stück Fleisch tun.

Zutaten:

• 2 kg Schweinenackenbraten
• 6 EL Bunter Pfeffer
• ½ TL Paprikapulver
• 2 EL Schwarzer Pfeffer
• 3 TL Meersalz
• 1 TL granulierter Knoblauch
• ½ TL granulierte Zwiebel

Zubereitung:

Schritt 1
Bereitet euer Gewürz vor. Dazu gebt ihr die beiden Pfeffersorten, das Salz, den Knoblauch sowie das Paprikapulver, die Zwiebel und die Muskatnuss in einen Mörser (falls alles noch nicht zermahlen ist) und mörsert es ordentlich durch. Verteilt dann eure Gewürzmischung auf dem Fleisch und lasst es für gut 30 Minuten einziehen.

Schritt 2
Heizt euren Smoker auf 190 bis 200 Grad vor. Hier könnt ihr außerdem das Räucherholz zusätzlich zur Kohle benutzen, welches ihr geschmacklich am liebsten mögt. Wenn ihr dann die gewünschte Temperatur erreicht habt, gebt ihr euren Schweinenackenbraten auf den Rost. Auch hier muss das Fleisch wieder etwas von der Sidefirebox entfernt gesmoked werden.

Schritt 3
Lasst den Braten nun für gut 2 ½ Stunden im Smoker. Währenddessen legt ihr immer wieder etwas Kohle und Holz nach, damit ihr die Temperatur immer bei über 180 Grad haltet. So wird der Schweinebraten gleichmäßig durch. Nachdem die Garzeit um ist, schlagt ihr ihn noch in Backpapier ein und lasst ihn für 10 Minuten ruhen. So kann sich der Saft des Fleischs ordentlich verteilen und läuft beim Anschneiden nicht einfach heraus.