Wild grillen | Aus dem Wald direkt auf den Grill

Wer von Gegrilltem nicht genug bekommen kann, sollte einmal Wild auf den Rost werfen. Mit intensivem Geschmack und rustikalem Charakter passt Wildfleisch perfekt zu Rost und Flamme. Hier gibt es 5 Rezepte zum Einstieg ins Wild grillen.

Im Spätsommer und Herbst grillt man am besten mit regionalem Fleisch und saisonalen Gewürzen. Das Fleisch von Wildschwein, Reh, Hirsch und Kaninchen ist, vorausgesetzt es wird nachhaltig gejagt und bewusst zubereitet, ein richtiger Hochgenuss. Koch-Mit hat die passenden Rezepte zum Wild grillen: mit Zutaten wie Wacholderbeeren oder Thymian wird das gegrillte Wild perfekt!

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Mariniertes Hirschsteak mit Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen

• 4 Hirschsteaks
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 8 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Apfelessig
• 10 Wacholderbeeren
• 750 g Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1
Wascht eure Hirschsteaks fürs Wild grillen ab und tupft sie trocken. Nehmt den Rosmarin und den Thymian und entfernt die Stiele. Hackt dann beides grob. Schält den Knoblauch und schneidet ihn in Scheiben. Drückt die Wacholderbeeren kurz an.

Schritt 2
Gebt das Öl zusammen mit dem Essig in eine Schale und fügt den Rosmarin, den Thymian, die Knobi-Scheibchen und die Beeren hinzu. Würzt die Marinade noch mit ordentlich Pfeffer. Mariniert jetzt die Hirschsteaks für mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.

Schritt 3
Holt eure Steaks aus dem Kühlschrank und lasst sie für 20 Minuten Zimmertemperatur annehmen. Währenddessen ausreichend Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und eure Kartoffeln darin für 13 Minuten vorkochen. So brauchen sie nicht so lange auf dem Grill. Holt sie heraus, schneidet sie in Spalten und bepinselt sie mit Öl. Würzt sie mit Salz und Pfeffer. Jetzt wandern sie für 15 Minuten in einem Grillkorb auf den Rost.

Schritt 4
Nehmt euch dann der Hirschsteaks an. Grillt sie bei direkter Hitze für insgesamt 10 Minuten. Wendet sie einmal nach 5 Minuten und schaut, dass nicht zu sehr von den Flammen berührt werden. Durch die Marinade kann es nämlich zu stellenweisen Fettbränden kommen. Wenn so etwas passiert, legt sie einfach auf eine andere Stelle des Grills, weg von den Flammen. Für diejenigen mit Thermometer: die Kerntemperatur darf bei solchen Steaks ungefähr 60 Grad betragen, damit sie genau richtig werden. Serviert dann eure Hirschsteaks mit Kartoffelspalten direkt vom Grill.

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Vorteil über Vorteil beim Wild grillen

Wild grillen ist aber nicht nur in unserer Vorstellung eine tolle Sache, es hat auch handfeste Vorteile. So ist das Fleisch nicht nur intensiver im Geschmack, sondern auch fettärmer als Tiere aus der Zucht. Das liegt daran, dass die Tiere eben “wild” sind. Sie können frei im Wald umherstreifen und haben so viel mehr Bewegung bekommen. Durch diese Beanspruchung der Muskeln wird das Fleisch dunkler. Zudem lagert es kaum Fett ein, da dieses bei so viel Bewegung direkt wieder verbrannt wird. Die intensive Farbe ist übrigens ein Merkmal von gutem Wildfleisch.

Außerdem ernähren sie sich komplett anders. So bekommen sie weder zusätzliche Medikamente noch Antibiotika zugeführt, das Fleisch ist weniger belastet. Dazu hat Wildfleisch einen hohen Eiweißgehalt und enthält kaum ungesättigte Fettsäuren. Es eignet sich somit gut, wenn man sich bewusst ernähren, aber trotzdem nicht auf Genuss verzichten will. So hat Wild grillen nicht nur geschmackliche, sondern auch gesundheitliche Vorteile.

Wild grillen – So klappt’s

Für perfektes Wild vom Grill braucht ihr nur ein paar grundlegende Dinge. Zuerst einmal einen Grill, der sich für direkte und indirekte Hitze eignet, damit ihr euren Hirsch oder das Reh auf den Punkt genau garen könnt. Dazu ein Grillthermometer, dass die Kerntemperatur eures Fleischs anzeigt.

Da das Wildfleisch fettärmer als andere Fleischsorten ist, muss man stärker darauf achten, dass es nicht austrocknet. Mit dem Thermometer seid ihr auf der sicheren Seite und könnt genau bestimmen, wann euer Wild perfekt ist. Diese Methode eignet sich ideal für große Stücke, wie etwa dem Rehrücken weiter unten. Wir schreiben euch, falls im Rezept benötigt, natürlich die perfekte Kerntemperatur dazu. Das war’s eigentlich schon mit den Utensilien. Aber wie bei jedem Grillen, sollte man noch eine solide Grillzange und einen Teller für das fertige Grillgut am Start haben.

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Wildschweinburger

Zutaten für 4 Personen

• 800 g Wildschweinhackfleisch oder -keule
• 1 große Zwiebeln
• Olivenöl
• 4 Scheiben Cheddar
• 1 Fleischtomate
• 2 TL Zucker
• 50 g Salat nach Wahl
• Barbecue-Sauce
• Salz
• Pfeffer
• 4 Burgerbrötchen

Zubereitung

Schritt 1
Bereitet zuerst euer Wildschweinhack vor. Falls ihr es nicht fertig gekauft habt, dreht es erst einmal durch den Fleischwolf, damit ihr die perfekten Burgerpatties herstellen könnt. Das Hackfleisch gebt ihr dann in eine Schüssel, würzt es mit ordentlich Salz und Pfeffer und knetet es durch. Formt dann daraus 4 Patties.

Schritt 2
Schält eure Zwiebel und schneidet sie in dicke Ringe. Träufelt Öl über die Zwiebelringe und streut den Zucker darüber. Wascht eure Fleischtomate kurz ab, halbiert sie, entfernt den Strunk und schneidet sie in Scheiben. Gebt eine Prise Salz über die Tomatenscheiben.

Schritt 3
Grillt jetzt eure Burgerpatties für 8-10 Minuten unter mehrmaligem Wenden. Legt die Zwiebelringe in einen Grillkorb und grillt sie für eine Minute mit. Wendet sie dabei öfter.

Schritt 4
Halbiert eure Burgerbrötchen und röstet sie für eine Minute mit auf dem Grill an. Wenn alle Zutaten fertig sind, nehmt sie vom Grill und belegt sie wie folgt: Gebt zuerst das Fleisch auf die untere Hälfte des Burgers. Legt eine Scheibe Cheddar auf das Patty und gebt dann die Scheibe Tomate darauf. Verteilt jetzt die karamellisierten Zwiebeln auf dem Burger, gebt den Salat darauf und bestreicht den Deckel des Burgers mit Barbecue-Sauce. Klappt sie jetzt noch zusammen. Falls euch die Burger zu wackelig sind, spießt einfach einen Holzspieß in der Mitte durch. Fertig ist euer Wildschweinburger beim Wild grillen.

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Rehkeule vom Grill

Zutaten für 4 Personen

• 50 g Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 21 Rehkeule a 2 kg
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1
Gebt die Rehkeule bei direkter Hitze auf den Grill und grillt sie rundherum scharf an, so dass sie das Röstaroma des Grills annehmen. Das dauert ungefähr 2-3 Minuten pro Seite. Holt sie dann vom Rost, lasst sie etwas abkühlen und reibt sie dann mit geschmolzener Butter und den Gewürzen ein.

Schritt 2
Jetzt wandert die Rehkeule wieder auf den Grill und darf dort bei indirekter Hitze für ungefähr 30 Minuten garen. Benutzt hier am besten euer Grillthermometer. Das Fleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 56-60 Grad hat. Wenn das Fleisch fertig ist, holt es vom Grill und lasst es 3 Minuten ruhen. Schneidet es dann auf und serviert eure Rehkeule.

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Wild grillen – richtig würzen und einlegen

Wild grillen ist in Sachen Gewürzen recht einfach. Da es so einen intensiven Eigengeschmack hat, kann man diesen mit einer Marinade oder einem Rub etwas mehr betonen oder durch Einlegen etwas abmildern. Beispielsweise lässt sich mit Buttermilch der herbe Geschmack von Wild etwas eingrenzen, wenn man es darin lang genug (über 12 Stunden) einlegt. Andersrum lässt sich der Wildgeschmack mit Bitterstoffen, beispielsweise von Wacholderbeeren, hervorheben. Wer es also deftig mag, greift zu den kleinen Beeren.

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Kaninchen vom Rost

Zutaten für 4 Personen

• 1 Kaninchen
• 1 Bio-Orange
• 2 Schalotten
• 1 Zweig Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwei Rosmarin
• 8 EL Öl
• 2 TL Paprikapulver
• 1 TL Chiliflocken
• 2 EL Limettensaft
• 1 EL Honig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1
Wascht zuerst euer Kaninchen ab und tupft es trocken. Zerteilt es dann in Keulen, Brust usw. Ihr könnt beim Metzger oder Jäger natürlich auch schon vorbereitete Stücke kaufen. Als nächstes wascht ihr die Orange und schabt von ihr gut einen Teelöffel der Schale ab. Schneidet die restliche Orange in Scheiben. Schält eure Zwiebeln und die Knobi-Zehen und hackt beides möglich klein. Den Thymian und Rosmarin wascht ihr unter fließendem Wasser ab und schüttelt ihn trocken. Entfernt die Stiele und hackt beides grob.

Schritt 2
Für die Marinade gebt ihr jetzt das Öl zusammen mit dem Limettensaft in eine Schüssel. Fügt sowohl die Zwiebel als auch den Knoblauch hinzu und gebt eure Gewürze, den Honig und die Kräuter hinzu. Vermischt alles ordentlich und mariniert dann euer Kaninchen für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank.

Schritt 3
Wenn das Kaninchen bereit ist, holt es aus dem Kühlschrank und würzt es noch mit Salz und Pfeffer. Jetzt darf es auch schon auf den Rost. Grillt alle Stücke zuerst bei direkter Hitze knusprig an und legt sie dann auf den Bereich mit indirekter Hitze, damit sie schonend fertig gegart werden. Das Ganze dauert ungefähr 25 Minuten. Wenn noch gut 2 Minuten übrig sind, grillt die Orangenscheiben kurz auf dem Rost an und serviert sie dann zum Kaninchen. Für alle, die ein Grillthermometer beim Wild grillen verwenden wollen: die Kerntemperatur sollte ungefähr 65 Grad betragen, dann ist euer Kaninchen perfekt.