Leckeres Gericht oder Kunstwerk? Beides! Bei diesem extravaganten Fischgericht lässt Ralf Jakumeit all seine Kreativität spielen.
- Zubereitungszeit ca. 2 Std.
- Koch-/Backzeit ca. 2 Std.
Zutaten
- 1,5 kg Rochenflügel
- 150 g Olivenöl
- 20 g Butter
- 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig
- 1 Zehe(n) Knoblauch
- 1 Knolle(n) Rote Beete
- 1 Stange(n) Lauch
- Etwas Kokosblütenzucker
- Etwas King of Salt Ingwer Knusperflakes, Pimpinella Anisum, Tasmanischer Pfeffer
- 50 g Maron Olivenöl
- 50 g Butter
Zubereitung
Rochenflügel vorsichtig filetieren und die Haut dünn von den Filets herunterlösen. Mit Kokosblütenzucker und King of Salt würzen.
Die einzelnen Muskelstränge durchschneiden. Vorsicht: am Muskelansatz nicht komplett durchtrennen, damit der Flügel noch zusammenhält.
Rote Beete schälen und durch einen Asia Slicer drehen. Die Rote Beete Fäden mit Ingwer Knusperflakes und Kokosblütenzucker würzen. 20 Minuten ziehen lassen.
Lauch waschen und in dünne Streifen schneiden. Mit Salz und Kokosblütenzucker würzen, 20 Minuten ziehen lassen.
Die marinierten Fäden und den Lauch abwechselnd durch Muskelstränge weben. Es soll die Optik von einem Fleckerlteppich entstehen.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne aufschäumen, Fleckerlteppich dazugeben. Mit Thymian, Rosmarin und gequetschter Knoblauchzehe leicht angehen lassen. Immer wieder mit dem Kräuterfett übergießen.
Die Rochenfilets auf Tellern anrichten.
