Kalbsbäckchen satt! Nämlich geschmort, mit Praline und als Füllung in selbstgemachten Ravioli. Unser Drittplatzierter im Rezeptwettbewerb hat sich hier jede Menge einfallen lassen.
- Zubereitungszeit ca. 2 Std.
- Koch-/Backzeit ca. 2 Std.
Gangbang von der Kalbsbacke
Unser dritter Platz im Rezeptwettbewerb “Männer an den Herd” geht an Patrick W. Er sagt: “Kochen ist sexy, macht Freude und satt.” Wie sexy Kochen sein kann, zeigt er uns mit seinem Gangbang von der Kalbsbacke. Das ist schon große Kunst, was Patrick hier abliefert. Nicht ganz einfach, aber wer sich durchkämpft, wird mit einem echten Luxus-Teller belohnt.
Zutaten
Für 8 Portionen
- KALBSBACKE & KALBSPRALINE:
- 20 g grobes Ursalz
- 2700 g Kalbsbäckchen
- 10 g schwarze Pfefferkörner
- 25 ml natives Olivenöl
- 210 g Zwiebeln
- 140 g Möhren
- 100 g Staudensellerie
- 70 g Petersilienwurzeln
- 175 ml Rotwein
- 250 ml roter Portwein
- 20 ml dunkler Balsamicoessig
- 1,75 l dunkler Kalbsfond
- 2 g Thymian
- 8 g Rosmarin
- nach Belieben Lorbeerblätter
- Semmelbrösel für die Kalbspralinen
- PÜREE:
- 800 g Pastinaken
- 400 g mehligkochende Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 100 ml Schlagsahne
- 2 EL Butter
- Etwas Salz, Muskatnuss
Zubereitung
Zubereitung geschmorte Kalbsbäckchen:
- Küchenfertige Kalbsbäckchen mit Ursalz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl in einem heißen Bräter bei ca. 160 °C anbraten.Wenn sie gut angebraten sind, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei ca. 150 °C anbraten, mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang mit Portwein und anschließend mit Balsamico wiederholen.
- Kalbsbäckchen hinzugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, Kräuter hinzufügen und je nach Ofen ca. 2 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.
- Die Kalbsbacken aus der Sauce nehmen. Nach Belieben Sauce noch etwas reduzieren lassen und abschmecken. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren.
Zubereitung Kalbspraline:
- Für die Praline 70 g von der geschmorten Backe und 80 g vom geschmorten Gemüse klein hacken, in einer Eiswürfelform drücken und gefrieren.
- Danach heraus nehmen, gefroren mit Semmelbröseln panieren und wieder einfrieren. Später dann bei 175 Grad im Öl ausbacken.
Zubereitung Pastinakenpüree:
- Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Mit Salzwasser bedeckt ca. 15 Minuten weich kochen, anschließend abgießen und im Topf ausdämpfen lassen.
- Milch, Sahne und Butter zur Pastinaken-Kartoffel-Mischung geben, mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen und mit etwas Salz und Muskat würzen.
