Ein Gericht für Feinschmecker: Seehecht und Fenchel harmonieren perfekt mit der fruchtigen Säure des Granatapfels. Im Rezept von Dominik Wetzel erfährst du, wie du das Gericht ganz leicht mit dem Sous Vide Garer zubereiten kannst.
- Zubereitungszeit ca. 30 Min.
- Koch-/Backzeit ca. 30 Min.
Zutaten
- 2 Seehechtfilets
- 1 Knoblauchzehe
- 40 g Bronzefenchel
- Etwas Noilly Prat Oxalissalz
- Etwas Pfeffer, Zucker, Olivenöl
- 1 Limette
- 2 Fenchelknollen
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Granatapfel
- 1 Zweig(e) Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Gemüsefond
- 50 g Butter
Zubereitung
Für den Seehecht:
Zuerst das Seehechtfilets von Bauchlappen und Gräten befreien und die Haut vom Seehecht abziehen.
Dann die Filets mit Oxalissalz, Pfeffer und Zucker würzen.
Aus Limettensaft, Schale und Olivenöl eine Emulsion herstellen. Diese Zutaten kräftig miteinander durchmixen. Die portionierten Filets in Vakuumbeutel geben und etwas Emulsion und zerrupften Bronzefenchel dazu geben.
Die Beutel vakuumieren und danach in einem Wasserbad bei 50°C 15 min thermalisieren. Nach dem Thermalisieren die Beutel aus dem Wasser nehmen, aufschneiden und anrichten.
Für den Fenchel und Granatapfel:
Die Fenchel Knollen putzen und den Strunk fein abschneiden. Danach den Fenchel mehrmals halbieren (6teln oder 8teln) und würzen. Jetzt die Zwiebel schälen und in feine Emisée schneiden.
In einem Topf etwas Zucker karamellisieren. Eine Butterflocke dazu geben und verrühren.
Nun die Zwiebelemisée, eine gequetschte Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin dazu geben und mit Limettensaft und Noilly Prat ablöschen.
Das Ganze mit Gemüsefond auffüllen und einmal kurz aufkochen und einreduzieren lassen.
Den Granatapfel pulen und zum Fenchel geben.
Zum Schluss Fenchel und Granatapfel in einen Vakuum Beutel geben, den Sud dazu geben, vakuumieren und bei 80°C 10 min warm marinieren.
