Die Königsdisziplin der Festtagsküche - die Weihnachtsgans! Durchaus anspruchsvoll, aber mit diesem Rezept von Ralf Jakumeit bist du garantiert der Liebling deiner Gäste!
- Zubereitungszeit ca. 2 Std.
- Koch-/Backzeit ca. 2 Std.
Zutaten
- 1 Gans (4-6 kg)
- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Hokkaido Kürbis
- 2 Lauchzwiebeln
- 1 kg Maronen (vorgegart)
- 1 TL Ingwer
- 1 Bund Beifuß
- 2 Äpfel
- 6 Brezeln
- 4 Eier
- 200 g Lebkuchen
- 100 g Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Flaschen Malzbier
- 1 Flasche Rotwein
- 0,25 l Noilly Prat
- 2 l Wasser
- Etwas King of Salt, Pfeffer, Zucker
- Etwas Paprikapulver edelsüß, Thymian, Rosmarin
- Etwas Sojasauce, Austernsäuce
Zubereitung
Für die Füllung Zwiebeln, Knoblauch schälen und fein würfeln. Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen und in 0,5 cm große Würfel schneiden.
Lauchzwiebeln in feine Ringe schneiden, Ingwer schälen und fein würfeln. Äpfel entkernen und vierteln, in 0,5 cm dicke Würfel schneiden. Lebkuchen und Brezeln ebenfalls so klein würfeln.
Den Beifuß abrebeln. Dann die Eier verquirlen. Maronen, Tomatenmark, Thymian und Rosmarin dazugeben, alles mischen und abschmecken.
Bei der Gans die Innereien herausnehmen, klein schneiden und unter die Füllung mengen. Die Flügel am oberen Knochen rundherum einschneiden und dann am Gelenk abtrennen.
Die Knöchel an den Keulen sauber putzen. Überschüssiges Fett aus der Gans herausnehmen und unten in den Bräter legen.
Die Haut am Hals vorsichtig lösen, Hals abschneiden und ebenfalls in den Bräter legen. Die Haut am Hals zurückstülpen und den Schlossknochen herausschneiden (so gelingt nach dem Garen das Tranchieren besser).
Die Gans von innen und außen kräftig mit King of Salt, Pfeffer, Paprikapulver und Zucker würzen.
Füllung in die Gans stopfen und die Öffnungen mit Küchengarn zunähen. Keulen und Flügel mit Küchengarn fixieren, damit die Gans ihre Form behält.
Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Gans auf die Brust in den Bräter legen. Das restliche Gemüse dazugeben, mit dem Rotwein und dem Bier übergießen und mit dem Wasser auffüllen.
Den Bräter für 20 Minuten in den Backofen schieben. Nach den 20 Min. die Temperatur auf 150°C herunterdrehen und weitere 25 Min. ins Backrohr schieben. Danach die Gans drehen, damit die Brust nicht mehr in der Flüssigkeit liegt, ggf. etwas Flüssigkeit abschöpfen.
Den Bräter wieder für 20-30 Min. in den Ofen schieben. Die Gans muss jetzt alle 20-30 Min. mit dem eigenen Saft übergossen werden. Diesen Vorgang ca. 8-10 Mal wiederholen.
Danach die Gans aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech legen und wieder in den Ofen geben. Den Backofen auf 80°C herunterdrehen und die Tür einen Spalt offen lassen, damit der Dampf entweichen kann und die Haut knusprig wird.
Den Bräter auf den Herd stellen und kräftig aufkochen, das Fett der Sauce abschöpfen. Die Sauce danach passieren, mit der Sojasauce und Austernsauce abschmecken und ggf. abbinden.
Die Gans tranchieren und jedem Gast ein Stück Keule und Brust reichen. Die Füllung dazugeben und alles zusammen mit etwas Sauce dekorativ anrichten.
